Felipe Sardi - La Palma y El Tucan - Sidra Lactic - Légendes

Les cafés de la collection Légendes ne sont torréfiés qu’une fois par semaine, ceci garantissant une torréfaction très fraîche en permanence. Ainsi, le temps entre la commande et l’expédition peut aller jusqu’à 8 jours ouvrés.

Note de sourcing 

Cette ferme est l’exemple didactique d’une ferme de café de spécialité durable, et entièrement orienté vers une production de très haute qualité. Établie il y a une quinzaine d’année sur une zone déforestée, Felipe Sardi à entrepris une régénération des sols et du couvert forestier. Chaque parcelle recense les variétés de caféiers et des arbres de couverture. Aujourd’hui la ferme est une forêt. Elle abrite une bio fabrique qui produit les fertilisants naturel non seulement pour elle-même, mais aussi pour les fermes partenaires qui confient leurs cerises de café au savoir-faire des équipes de la ferme pour la conduite des fermentations et le contrôle qualité. La Palma y El Tucan, c’est aussi un restaurant et un hôtel lodge, au milieu de ce décors vivant et productif

La fermentation lactique orchestrée à La Palma y El Tucan est basée sur une observation rigoureuse des procédés naturels et un ajustement multi-variables. Elle produit un café au profil très sucré, beurré, avec une acidité lactique et une texture veloutée, résultant de la concentration accrue en acide lactique.

Le processus implique l'usage de micro-organismes, comme les bactéries lactiques, qui interviennent dans des conditions anaérobies (absence d'oxygène). Ces bactéries dégradent les sucres complexes pour générer des acides organiques, notamment l'acide lactique. La fermentation se déroule dans des conditions d'oxygénation contrôlées (faible et moyenne), avec une surveillance de paramètres tels que le pH, le Brix (mesure de la concentration en sucres), et la température.

Processus de fermentation lactique :

Fermentation des cerises : Pendant 70 à 110 heures, selon les dynamiques du processus et l'évolution des variables. Cette étape permet le développement de l’acide lactique et d'autres acides organiques.

Pulpage et fermentation / oxydation dans le mucilage : Après le pulpage, une fermentation courte de 24 à 48 heures dans le mucilage permet d'augmenter la concentration des acides organiques.

Lavage et séchage : Le café est ensuite lavé et mis à sécher au soleil pendant 25 à 40 jours, avant un séchage mécanique final pour affiner le produit.