L’exploration des Terres de Café nous mène inévitablement sur les terres de cacao.
La passion du goût et des savoir-faire, nous mène inévitablement vers le chocolat.
Notre engagement pour la sauvegarde des écosystèmes et une agriculture intelligente appelle à des rencontres formidables avec des producteurs de cacao qui ont tant de points communs avec nos amis producteurs de café, et qui cultivent un produit magique, si proche, et si différent du café.
Le cacao, issu originellement de la forêt amazonienne tire ses saveurs du terroir duquel il est issu, de sa variété, de sa méthode de fermentation et de séchage. Ces saveurs sont contenues dans la fève de cacao, et c’est ensuite la torréfaction qui va les révéler. Si on s’arrêtait là, la comparaison avec le café serait confondante mais deux étapes supplémentaires sont nécessaires pour déterminer le goût et la texture de ce qui deviendra du chocolat : le conchage et le pourcentage de sucre ajouté à la pâte de cacao obtenue après ce conchage.
Nouvelle tablette de chocolat Costa Rica Osa Peninsula Corridor / Photo : Fabrice Leseigneur
C’est donc après avoir été initié au chocolat par nos amis d’Encuentro, d’avoir été formé à l’élaboration du chocolat, d’avoir visité des fermes de cacao dirigées par des gens formidables que nous avons pris la décision de sourcer également du cacao au cours de nos pérégrinations caféières avec deux exigences : trouver le rare et l’exceptionnel, donc produit en petits volumes dans le respect absolu de la biodiversité, pour proposer les plus grands et les plus fins chocolats à nos clients.
Chocolatier est un métier au moins aussi exigeant que torréfacteur, et qui ne s’improvise pas. C’est naturellement vers nos amis de Encuentro que nous nous sommes tournés pour aller au bout de ce projet. Pionniers du « bean to bar » en France et en Europe, Candice et Antoine ont accepté de nous accompagner dans cette nouvelle aventure. Ils ont créé à Lille un outil de travail de grande qualité et possèdent l’art si rare de fabriquer du chocolat sans aucun intrant, seulement du cacao et du sucre.
De gauche à droite : Christophe Servell, Candice & Antoine Macé / Photo : Fabrice Leseigneur
Nous ouvrons ce nouveau bal des arômes envoûtants avec des fèves de cacao produites dans un des endroits les mieux préservés (et aussi des plus beaux) de la planète : Osa Peninsula au Costa Rica. C’est notre ami Alejo Castro de Volcan Azul Estate, qui nous a mis sur la piste de petits producteurs natifs de Osa, qui cultivent le cacao en agroforesterie depuis des générations. Ils sont situés le long de ce qui est en train de devenir un corridor de circulation et donc de protection des animaux sauvages qui, sous l’effet du réchauffement climatique, montent vers le Panama pour trouver de la fraîcheur et leurs moyens de subsistance. Ce projet de Corridor est l’œuvre de la famille Castro, particulièrement impliqué dans la protection et de la faune et la flore de cette péninsule.
Un chocolat 70% au profil gourmand avec ses notes de fleur de sureau, de gâteau au chocolat et de raisin sec. Un chocolat riche, crémeux et très long en bouche.
