Le phénomène du café de spécialité, ces cafés qui se distinguent par l’expérience sensorielle unique qu’ils procurent à ceux qui les dégustent, nous vient des Etats-Unis et arrive en France à la fin des années 2000. Christophe Servell, avec Terres de Café, en est l’un des pionniers.

"À l’origine" raconte 10 années de ses voyages dans les pays producteurs, à la recherche des meilleurs cafés. C’est une histoire du café de spécialité mais aussi des évolutions de cette filière qui bouscule désormais toute l’industrie traditionnelle.

A ses débuts avec Terres de Café, découvrir les subtilités des cafés d’Éthiopie a été une révélation pour Christophe.

En 2009, alors qu’il vient d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue des Blancs-Manteaux, Christophe fait la rencontre de Jacques Chambrillon, aujourd’hui Directeur du sourcing en Afrique de l’Est chez Belco, importateur engagé de café vert.

À l’époque, Jacques vit en Éthiopie et s’est spécialisé dans l’export des cafés du Wallaga, à l’ouest du pays, et plus précisément en provenance du village de Yéti.

Ces cafés, ce sont les cafés de forêts, que Jacques fait découvrir à tous les torréfacteurs qu'il rencontre alors.

Là-bas, dans les forêts du Wallaga, les caféiers poussent depuis des centaines d’années  sans qu’on les dérange, et c'est en se promenant à l’ombre des grands arbres qui les protègent que Christophe fait la découverte d’une troisième voie pour produire du café, en connexion totale avec la nature qui l’entoure.

Un voyage fondateur, à la rencontre des caféiers originels.

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Christophe Servell : J’ai rencontré Jacques, je n’avais toujours pas ouvert la première boutique Terres de Café, donc c’est vraiment le début de tout, c’est la chance des rencontres. A ce moment-là Jacques était micro-exportateur de cafés avec des éthiopiens. Il exportait des cafés, des tout petits lots issus des forêts caféières du Wallaga. Je l’ai rencontré, on a gouté des cafés, j’étais déjà saisi par la typicité des cafés. Je n’y connaissais vraiment rien à l’époque mais ça, ça m’avait vraiment plu. L’histoire personnelle de Jacques, l’histoire de la forêt, tout ça m’avait séduit. En fait le premier café de spécialité réellement sur lesquels je suis tombé c’est les cafés de forets d’Ethiopie, et c’est entièrement grâce à Jacques.

Jacques : La première fois que j’y étais allé, c’était en 2004-2005. A l’époque j’étais étudiant et je faisais un mémoire de maîtrise et ensuite un DEA en géographie. La première année j’avais travaillé dans une petite ville qui s’appelle Rambo qui est connu pour son eau minérale. Il n’y a pas de café, il n’y a rien. Et en fait, je voyais passais des canons de cafés tous les jours qui arrivaient du Wallaga. Et donc la deuxième année, je me suis dit que j’allais voir ce qu’il se passe. En DEA j’ai fait un mémoire sur les filières caféières au Wallaga, et après ça, j’ai créé une société d’importation des cafés de cette région. J’ai commencé tout petit. L’idée de base était simple. C’était apporté de la traçabilité, ce n’était même pas de la qualité à l’époque, c’était vraiment au tout début ; je n’y connaissais pas grand-chose à vrai dire. Donc c’était vraiment savoir amener ce que je savais, c’est-à-dire de la traçabilité. 

On rencontre tout de suite des torréfacteurs intéressés mais qui n’ont pas un esprit de développement. Petit à petit on voit arriver des nouveaux acteurs dont Christophe et c’est là où on s’est dit que finalement on a eu raison. Ça m’a conforté dans ce que l’on faisait.

Christophe Servell : Et c’est aussi grâce à des acteurs comme Jacques que je suis resté dans le projet. On a ouvert en 2009, j’ai commencé la veille début 2008, fin 2008 je n’étais pas sûr. J’avais un partenaire qui croyait au projet lui, puis après j’ai rencontré des gens comme Jacques où je me suis dit « tiens je ne suis pas tout seul quand même à être passionné par un sujet et à y croire ». C’est vrai que c’était une période assez morose pour la torréfaction française.

Je ne connaissais pas du tout cette partie de l’Afrique, je n’avais même jamais mis les pieds en Afrique Subsaharienne, donc je ne savais pas. La seule chose que je savais du café, c’est les photos que m’avait montré Jacques, de l’Ethiopie et ce que Jacques et son associé Sylvain avaient fait goûter, et ce qui avait pu se dire. Je ne m’attendais à rien de précis, je ne savais pas en fait.

Donc j’y vais en 2012, j’avais ouvert Terres de Café depuis presque 3 ans, et il se trouve que déjà à cette époque-là, les plus grosses ventes de café qu’on faisait c’était les deux cafés d’Ethiopie qu’on avait : Le Yeti et le Wallaga. Donc j’y vais pour voir où poussent les cafés que je vends le plus et que je bois le plus à titre personnel. C’était intéressant, j’y allais dans ce cadre-là, j’y vais pour découvrir l’origine de l’origine. Ce qui faut souligner dans ce voyage, c’est qu’il y avait Jacques, mais aussi Alexandre DELANGER, Lionel GALU de Maxi Coffee, Thomas Rigeurde de REC, et pour tous les trois, c’était un voyage fondateur.

l'Ethiopie

Christophe Servell : Je ne connaissais pas du tout cette partie de l’Afrique, je n’avais même jamais mis les pieds en Afrique Subsaharienne, donc je ne savais pas. La seule chose que je savais du café, c’est les photos que m’avait montré Jacques, de l’Ethiopie et ce que Jacques et son associé Sylvain avaient fait goûter, et ce qui avait pu se dire. Je ne m’attendais à rien de précis, je ne savais pas en fait. Donc j’y vais en 2012, j’avais ouvert Terres de Café depuis presque 3 ans, et il se trouve que déjà à cette époque-là, les plus grosses ventes de café qu’on faisait c’était les deux cafés d’Ethiopie qu’on avait : Le Yeti et le Wallaga. Donc j’y vais pour voir où poussent les cafés que je vends le plus et que je bois le plus à titre personnel. C’était intéressant, j’y allais dans ce cadre-là, j’y vais pour découvrir l’origine de l’origine. Ce qui faut souligner dans ce voyage, c’est qu’il y avait Jacques, mais aussi Alexandre DELANGER, Lionel GALU de Maxi Coffee, Thomas Rigeurde de REC, et pour tous les trois, c’était un voyage fondateur. Je rencontre Thomas Rigeurde de Café REC à l’aéroport à Roissy, on mange un bout avant de prendre l’avion, au moment de se lever de table on n’avait pas enregistré encore, il avait encore son sac, un sac à dos et une énorme valise à roulette, big size. Donc je lui demande ce qu’il avait à l’intérieur, ce à quoi il me répond qu’il a emmené de quoi manger. En fait, ce qu’il avait emmené à manger, ce n’étais pas un peu, mais une « cantine » et dedans il y avait des comtés, des fromages, 10 bouteilles de vins, des bidons de crèmes fraîches, des bocaux de truffes, des pâtes etc. Le soir on se retrouvait autour du feu, à se faire des truffades, des pâtes à la crème avec les éthiopiens qui hallucinaient complètement. On était dans cette ambiance-là, tous les soirs on allumait le feu, le matin on marchait toute la journée, on allait à la station de lavage, tout est beau, c’était un voyage assez merveilleux.

L'arrivée

Christophe Servell : Quand on n’y est jamais allée, il y a une odeur, un parfum. Déjà quand on sort de l’avion, on arrive toujours très tôt, il fait un petit peu frais, le soleil se lève. Plus ça se lève, plus on se sent bien. Mais il y a cette odeur, on sort de l’avion ça sent le kérosène et surtout ça sent la terre. On ne prend pas même un 4x4 et on y va. C’est un peu plus compliqué, on prend un vol intérieur, jusque-là pas de problème. A l’époque on passait par Gambella, qui est une ville à la frontière avec le Soudan, c’est un nid d’espion. On arrive là-bas on passe de 10 à 2500 habitants à une ville Gambella, où on est au niveau de la mer, pas très plus haut, où il fait une chaleur étouffante. Et puis là, on arrive à un endroit où il y a des policiers partout, où sont les espions, le moindre mec dans son petit taxi mobylette, on sait qui rapporte aux autorités. On n’a pas le droit de prendre des photos, il y a un plan stratégique. Bref c’est une grosse tension entre l’Ethiopie et le Soudan. On arrive là-dedans, et Jacques n’avait pas bien préparé la nuit, puisqu’on arrive trop tard pour prendre le 4x4 et faire encore derrière 3-4h de piste. Il y a un hôtel à Gambella à l’internationale où vont les ONG etc. Mais nous on s’est retrouvé dans un des hôtels les plus minables de la ville, et on a dormi dans un endroit insalubre, des draps qui n’étaient pas propres, sous 40°, pas d’air, fatigué du voyage. On a partagé la chambre avec Jacques et il me dit que la seule chose à faire était de « fermer les yeux et dormir », voilà c’est tout. J’ai fermé les yeux et j’ai dormi. Le lendemain on était très content de partir de ce piège. Après ça, nous avions pris un 4x4, il faisait toujours aussi chaud, on est un peu dans la savane, ça commence à être très jolie, y’a pas grand-chose et après on commence à monter jusqu’à des 2 000m. Et là, c’est absolument magnifique. Après c’est la forêt tropicale humide et on n’est effectivement pas loin de Yeti. Et une fois qu’on arrive là, ensuite on ne quitte plus la forêt.

Jacques : On était chez un exportateur de la région avec qui on a commencé. Et ensuite il y a eu plusieurs points de collecte, donc on va à Yeti dans un village et y’avait le fameux Jinsa qui était encore en vie à l’époque qui produisait le Old Yeti, qui était un type qui datait de plus de 90 ans, une célébrité locale qui encore malgré son ancienneté, faisait ses ruches, était actif. Il avait connu un peu toutes les périodes, qui savait dire ce qu’il avait planté, qu’il savait décrire les caféiers autour de chez lui, qui connaissait toute la culture autour du café (les champs, les légendes…) c’était assez passionnant de passer ces moments avec lui.

La cérémonie du café

Christophe Servell : Quand on arrive à la ferme et que le fermier te propose un café – déjà il ne faut jamais refuser car ça ne se fait pas – quand on arrive à la ferme on est tellement content, parce que souvent pour arriver à une ferme, il faut marcher deux heures. Ça, ça met en condition, quand on a fait les forêts en Ethiopie, on passait des journées entières à marcher dans la forêt. Et ça pour se dépouiller de toute nos scories européennes, occidentales, petite bourgeoisie, c’est assez génial. Car quand on arrive à la ferme, on a qu’une seule envie, c’est de se poser et de boire un café. Par contre, la première fois que ça t’arrive, ce que tu ne sais pas, c’est que quand on te propose de boire un café, tu l’auras dans une heure. Pourquoi ? Parce qu’ils prennent du café vert, ils le font sécher à la pierre, il le torréfie, il le mou au pilon, et il e fond en décoction un peu comme les turcs, ça sa prendre une heure. La cérémonie du café c’est génial, parce que tu regardes, ce sont les femmes qui font le café, c’est un domaine réservé aux femmes, elles savent faire le café. Tu regardes tout ça, un peu comme un documentaire sur la cérémonie du café en direct, donc c’est étonnant et toi t’es assez surpris, car les gens prennent le temps. Toi t’as pris le temps d’arriver, tu prends le temps de boire ton café, ils prennent le temps aussi, et après tu discutes, c’est un vrai moment de convivialité. Et ça commence par ça. Il est difficilement pensable – en tout cas dans le Wallaga – quand tu arrives et que tu ne connais pas quelqu’un, de ne pas boire un café, c’est impensable.

Après cela, ils nous ont accueilli dans leur maison et sa maison c’était un petit paradis. Ce n’était pas du tout le luxe, c’était une maison en bois, avec des taules. Il avait fabriqué une douche exprès pour notre venue, je me souviens. La douche était sur le côté, c’était une réserve d’eau en haut, on tire c’était froid mais ça reste le luxe des petits européens, bourgeois, où on n’a pas l’habitude de voir ça, ça fait partie du charme. Mais surtout cette maison, on y a passé une semaine, on était dans des chambres dortoirs, il y avait la terrasse. Le soir on faisait des grands feux, c’était vraiment l’antithèse de notre nuit qu’on avait passé à Gambella. On était dans un milieu c’était extraordinaire. Devant la maison, il y avait comme une dépression et ça remontait, il avait des caféiers au pieds de la maison jusqu’à le versant opposé de la colline où il y avait d’autres caféiers, et après c’était la forêt. Les hyènes au loin on les entendait. Là on était vraiment projeté dans autre chose, c’était magique.

Le lendemain on se réveille, on va se promener en forêt, et là, effectivement, on commence à arriver sous des forêts caféières avec des cafés à perte de vue. Je n’avais pas vu grand-chose à l’époque mais ça c’est unique.

La forêt caféière

Jacques : Ensuite c’est le lieu de vie des premiers cultivateurs des cafés. Typiquement un Yeti, un des premiers cultivateurs de café de cette partie du Wallaga. La forêt c’est une source pour la cueillette, pour la culture, pour la chasse. Une biodiversité incroyable donc on trouve tout ce qu’on veut. Il y a des arbres dont le corps est imperméable, on en fait des vêtements par exemple. Nous on perçoit ça comme quelque chose de sauvage, dans la culture européenne. Mais c’est un lieu de vie, un lieu de culture, chargé symboliquement. C’est aussi un changement de perspectif par rapport à notre culture européenne. Et donc c’est un lieu maîtrisé par tous les habitants, ils connaissent tous les types d’arbres, ils savent l’utiliser pour la culture du café.

Christophe Servell : Ce que l’on appelle forêt caféière, ce sont des forêts, qui sont des forêts secondaires. On est passé de forêt primaire à une forêt secondaire. Mais pourquoi ? Parce qu’on a aménagé la forêt pour faire pousser les caféiers. Mais comment fait-on ça ? Déjà on va planter des caféiers, c’es des plantations de caféiers sous la forêt. Ce qui est en bien en Ethiopie, c’est qu’on ne court pas après la production en tout cas pas encore, donc les caféiers entre eux sont bien espacés. Et ensuite, on va jouer l’enrichissement naturel. Il y a très peu d’intervention de l’Homme, c’est pour ça aussi qu’on appelle ces caféières « semi-sauvage ». C’est-à-dire que l’Homme est là ; parfois il taille, assez peu. Et surtout ce qu’il fait lui, c’est qu’il va organiser la Canopé. C’est-à-dire qu’un café, pour qu’il soit heureux, il  doit avoir entre 50 et 60% d’ensoleillement. Donc on va couper les arbres qui prennent trop de place, on va favoriser les arbres qui vont par exemple avoir des feuilles à décomposition rapide. Favoriser ce qui ont le plus d’azote puisque l’aliment numéro 1 des végétaux, c’est l’Azote. On va débroussailler, les caféiers ne peuvent pas être pris sur les ronces, donc on débroussaille à la machette, puisqu’il n’y a pas de machine en Ethiopie. Le coût de l’essence est tel qu’économiquement c’est impensable, donc ça, ça protège encore. La forêt est organisée autour des caféiers, on est dans une biodiversité assez extraordinaire. C’était l’époque de la floraison des caféiers, c’était absolument magnifique, ça sentait le jasmin. Tous les caféiers étaient en fleurs, et puis le bruit de fond c’était les abeilles. On ne pourrait pas enregistrer le podcast tous les deux avec un bruit de fond pareil.

On apprend ce que pouvait être la grâce d’une forêt. Moi je ne savais pas, je ne connaissais que les forêts françaises qui ne sont pas des forêts productives. En Ethiopie, tu rentres dans une forêt tu te sens tout de suite à l’abri. Une description comme ça, ça parle moins mais faut le vivre au soleil. On rentre dans la forêt, on est à l’ombre c’est des températures idéales, c’est calme. Il y a des insectes, des oiseaux, de la vie, les caféiers sont en bonne santé, y’a pas d’intrants chimique. On apprend ça, et ça c’est la base pour moi. De comprendre ça, de comprendre les vertus d’une nature qui soit respectée, c’est la base. On pense à l’avenir, on a envie de tout goûté aussi parce qu’on passe d’une parcelle à une autre de forêt, les cafés sont différents et puis surtout la question que je me posé l’époque c’est de savoir si c’est vraiment de ça que j’ai envie de faire, c’est-à-dire, les cafés de forêt, est-ce qu’il y a un avenir là-dedans ? Les questions que je me pose là-bas et auxquelles je réponds c’est : Oui j’ai envie de continuer ça, oui c’est ça qui me plaît et surtout de me dire, est-ce que ça existe ailleurs ? Est-ce que des cafés de forêt, il y’en a ailleurs, comme ça ? Ces cafés étaient dans ces forêts il y a des milliers d’années, donc ça c’est plaisant. Et puis ensuite, on a une typicité, on a une tasse qui est unique. Cette tasse raffinée quand le café est bien fait, attention. Il ne suffit pas d’avoir un joli arbre avec des jolies fruits, il y a derrière la fermentation, la torréfaction etc… Ce qui me plaît dans ces cafés, c’est le côté unique de cette typicité à la fois très raffinée, très fruité, très épicé, très sucré, on a tout. Parfois c’est même un peu trop, c’est exubérant. On peut corriger ça à l’extraction mais le profil d’une jolie tasse de café d’Ethiopie, de forêt, ça ne se retrouve nulle part ailleurs...

La suite

Quand je suis rentré de ce premier voyage, je me suis dis on va diminuer les cafés brésiliens au moins au retail grand public. Ce qui a changé, c’est que je me renseignais dans tout ce que j’achetais. A cette époque-là, il y avait très peu de café de spécialité disponible.JE tenais la petite boutique de la rue des Blancs Manteaux, la première. J’étais tellement fier, et les clients il n’y ‘en avait pas des masses donc ils m’attendaient quand je suis rentré d’Ethiopie. Evidemment je leur ai tout raconté, j’ai écrit, je n’arrêtais pas de parler d’Ethiopie en réalité. Et puis surtout je voulais acheter tous les cafés de forêt d’Ethiopie, je les voulais tous. A cette époque là j’avais envie de goûter à d’autres cafés car on faisait que du Wallaga, j’avais envie de goûter d’autres Wallaga, et puis des Jimma, et puis des Guji et puis des Sidama, c’était un appétit, t’as envie de tout découvert. C’est ce qu’on a fait, ça a prit 5 ans mais j’ai goûté tout ces cafés.

Ce premier voyage, c’était vraiment pour parler de ces 5 prochaines années et de dire que nous ce qu’on veut vraiment mettre en avant, c’est le café de forêt. Donc ça m’a donné la direction du développement en termes de sourcing de Terres de Café. Quand on a une direction en termes de sourcing, on a automatiquement une direction en termes de communication et marketing. Et quand tout ça, ça part d’un sentiment vrai, que ce n’est pas fake. Là aujourd’hui je vois des industriels qui parlent de café de forêt mais ils ne savent même pas de quoi ils parlent mais ils voient bien que c’est la mode, qu’ils vont essayer de tricher pour arriver vers les platebandes des gens qui font du speciality parce qu’ils voient que ça devient un peu géant, cette petite industrie. Mais quand on arrive à mêler sourcing, communication et surtout basée sa communication sur la véracité de ce qu’on avance, là j’ai compris qu’on tenait quelque chose. Si Terres de Café existe aujourd’hui sur la scène du Specialty Coffee en France, en Europe et ça commence dans le monde, c’est grâce à ce voyage. C’est un voyage fondateur.

À l'origine remercie Brita et De'longhi pour leur soutien à la filière du café de spécialité en France.

À l'origine est un podcast produit par Terres de Café et Le Filtre. Il a été réalisé et raconté par Stéphane Guinet, monté par Florent Sauvestre avec les musiques de JokkMokk. Les extraits sonores proviennent des vidéos réalisées par Fabrice Leseigneur, pour Terres de Café.