Le phénomène du café de spécialité, ces cafés qui se distinguent par l’expérience sensorielle unique qu’ils procurent à ceux qui les dégustent, nous vient des Etats-Unis et arrive en France à la fin des années 2000. Christophe Servell, avec Terres de Café, en est l’un des pionniers.

"À l’origine" raconte 10 années de ses voyages dans les pays producteurs, à la recherche des meilleurs cafés. C’est une histoire du café de spécialité mais aussi des évolutions de cette filière qui bouscule désormais toute l’industrie traditionnelle.

Pour comprendre ce qu’est le café et connaître les enjeux des agriculteurs qui le produise, voyager est vite devenu une nécessité pour Christophe.

Son premier voyage a lieu en 2011, au Salvador, dans les régions de Santa Ana et d’Ahuachapan où se trouvent les fermes El Manzano d’Emilio Lopez et Himalaya de Mauricio Sallaveria.

Il y découvre 2 manières de faire du café et doit faire un choix, sans s’être imaginé que, dix ans plus tard, le café de spécialité prendrait une place toujours plus importante dans l’industrie du café en France.

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Christophe Servell : C’est important de voyager pour un torréfacteur car la filière du café de spécialité a démarré par des relations directes entre des producteurs n’ayant pas accès au marché pour vendre leur café et des torréfacteurs.

Donc c’est important car c’est un produit vivant et plus on comprend le produit plus on sait le transformer et plus on sait en parler. Et puis c’est quand même très important de comprendre la base de notre industrie en la vivant : c’est-à-dire les préoccupations des agriculteurs, comment eux voient le marché, comment eux ont envie de se développer, comment eux ont envie de gérer des considérations comme la durabilité, les fermentations, d’avoir en résumé leur vision, parce que je considère que leur vision et la vision du torréfacteur sont totalement complémentaires.

AU DEBUT DE L’HISTOIRE

Le départ c’est une reconversion dans le café de terroir. En 2008, quand je commence à veiller le projet, je ne sais même pas que le café de spécialité existe, je ne connais pas la SCA (Specialty Coffee Association, ndlr), les nano-lots, les micro-lots… d’ailleurs à l’époque il n’y a pas vraiment de nano-lots. Tout cela m’était étranger, il y a des gens qui ont passé deux ans en Australie ou à New-York, qui ont appris, en générale des Baristas… moi ce n’était pas du tout cela.

Mon grand-père était torréfacteur, a mère vendait du café dans les années 80 quand j’étais ado j’aidé je bossais pour gagner 50 francs à l’époque, j‘allais m’acheter des disques ou autre chose. Et donc j’ai appris le métier comme ça, j’allais voir mon grand-père à l’usine qui torréfié c’était une grosse marque industrielle, ça sentait le brûlé je m’en souviens très bien, mais je savais ce que c’était que le café vert.

Et à la fin des années 2000, moi j’étais dans la production audiovisuelle et je commençais vraiment à me dire que ce n’est pas mon truc. J’avais fait beaucoup de marketing dans le milieu du cinéma et ça j’aimais bien mais je voulais faire de la production mais c’est tellement compliqué j’avais l’impression de travailler pour rien. Et puis un matin, je me suis retrouvé dans une boutique Nespresso en train d’acheter des capsules parce qu’on avait une grosse réunion et là je n’en reviens pas de ce que je vois, des dizaines de gens qui ressortent avec des additions à 400 euros avec leurs petites capsules de tous les couleurs, des mecs en costume cravate, des mecs j’ai l’impression de rentrer dans une parfumerie enfin je savais plus trop où j’étais.

Et là j’ai compris quand même qu’il se passait quelque chose sur le café, tous ces gens-là étaient prêts à mettre beaucoup d’argent pour se faire plaisir quelque part, après on peut relativiser le plaisir avec une capsules. Et là j’ai compris qu’il se passait quelque chose et après ça m’a pris seulement 1 an pour monter le projet.

La première gamme TDC est née d’une rencontre. Une rencontre de quelqu’un dont on va reparler à mon avis tous au long de nos conversation, c’est Jacques Chambrillon J’ai rencontré Jacques Chambrillon par l’intermédiaire de quelqu’un tout à fait par hasard. Et Jacques Chambrillon à l’époque il importait du café de forêt du Wallaga, de l’Ethiopie.

J’ai goûté au café, c’était une révélation. Là vraiment je comprenais ce que c’était qu’un bon café, c’était merveilleux. Je faisais goûter ça à mes proches. Ils trouvaient ça trop puissant mais tellement bon. La gamme ensuite s’est constitué autour de ça. J’ai découvert le café de spécialité par le biais de Jacques qui faisait venir des cafés forêt du Wallaga, qui tout bien comme il faut et avec une typicité et une complexité incroyable.

Donc la gamme s’est construite autour de ça. Mais construire sa gamme autour de ça, c’est très compliqué car y’a pas d’équivalent. Et à l’époque trouvé en France des cafés de spécialité, je ne voulais pas acheter du café à n'importe qui. Moi j’avais envie de naviguer, construire quelque chose avec des gens, avec moi. Donc je suis allé voir des importateurs français. Quand j’ai vu tout le monde, il en restait un qui avait l’air à peu près de comprendre la volonté qu’on avait de construire une gamme de café de terroirs, à l’époque on parlait vraiment de ça, en tout cas traçable, c’était Belco.

Le problème chez Belco c’est qu’il n’y avait pas grand-chose. Et puis, je me suis retrouvé au début, à convertir une population, des clients français qui avaient l’habitude de boire des cafés au bistrots. Donc il y avait des mauvaises habitudes. Je me suis retrouvé à faire au début d’autres Brésil, je me souviens on faisait de L’Inde Malabar Moussonné, aujourd’hui ce café me dérange beaucoup. On avait 4 ou 5 cafés vraiment traçables de spécialité, et les 5 autres c’étaient des cafés commerciaux.

"Jusque dans les années 70, on achetait son café au Havre." Christophe Servell

Ce qui m’a donné envie de voyager c’était de voir des caféiers, voir comment était fait le café. Je ne savais pas en fait. Je le racontais à mes clients « oui alors on récolte à maturité, jamais tout en même temps, on fait sécher etc... » mais en fait je répétais bêtement ce que j’avais entendu. Alors j’essayais de bien répéter avec toute la passion qui m’anime encore aujourd’hui mais finalement je ne savais rien. Donc moi je voulais comprendre. Ça, c’était la première chose, je voulais comprendre pour pouvoir vraiment en parler à mes clients et, arrêter d’être bête, d’être ignorant.

C’est une fois là-bas que j’ai compris l’ampleur du truc, et qu’il fallait absolument que je voyage beaucoup pour effectivement, ça c’est la deuxième raison mais ça je l’ai compris là-bas : connaitre les agriculteurs, connaitre les fermiers. Et alors à l’époque un torréfacteur ça ne voyageais pas, personne ne voyager. A l’époque, le marché est un marché essentiellement industriel. Y’a un réseau de petit torréfacteur, les brûleries. Les bruleries qui sont en train de mourir en France. La grande distribution contrôle déjà à l’époque 95% du marché, c’est le moment où la capsule était perçue comme une révélation. D’ailleurs quand j’ai informé mes proches de lancer un projet de café en grain, ils m’ont dit que j’étais fou.

S’il n’y avait pas eu des gens un peu inconscients qui un moment donné, on fait des paris et on envie de donner du temps, consacrer du temps à la scène du café de spécialité, alors il commençait différemment Les torréfacteurs industrielle évidemment ne voyagent pas, ils ne savent même pas ce que c’est que le café en réalité donc voilà.  Jusque dans les années 70, on achetait son café au Havre. Personne ne voyage.

C’était les négociants qui allaient sur place et encore. Donc le marché du café de spécialité tel qu’il est structuré aujourd’hui n’a rien à voir avec le marché jusque-là fin des années 200. Ceux qui voyageait c’était en général pour se faire plaisir, avec sa famille et faire des livres complétements clichés. Je ne citerais pas de nom, mais j’en ai vu un encore, avec des africaines, les seins nus. C’était assez pitoyable. 

LE SALVADOR, VOYAGE INITIATIQUE

La veille de partir au Salvador, je suis complètement excité, je ne sais pas vraiment ce que je vais voir. C’est un voyage un peu compliqué, nous passons tout d’abord par Madrid puis nous nous arrêtons au Guatemala pour une pause où on nous fait sortir de l’avion puis rentrer à nouveau dedans… enfin, nous reprenons l’avion et nous dirigeons vers San Salvador.

Nous atterrissons nous sommes exténués, le douanier pose de nombreuses questions, n’est pas sympathique. Cela faisait 10 ans que je n’avais pas parlé espagnol, je me mets donc à lui raconter n’importe quoi. Finalement nous passons et, enfin, nous sortons de l’aéroport.

La première chose qui me frappe à ce moment-là, ce sont les gens armés, partout.

On surveille la végétation et je me demande si ce que nous voyons sont ou non des caféiers. Pour ne pas paraître trop bête, je ne demande pas aux personnes autour de moi, pourtant certaines personnes, dont Alexandre Bellanger et Angel Barrera, tous deux membres de Belco à l’époque, le savent très bien. J’attendais en fait qu’on me le dise et là quelqu’un confirme enfin que oui, ce sont bien des caféiers.

Nous arrivons alors devant deux miradors, avec des grandes grilles totalement fermées, cadenassés, des hommes armés de fusils… on se demande alors si nous arrivons dans une prison, un camp militaire ou une plantation caféière : c’est bel et bien une plantation caféière ! Emilio qui était assez grand torréfacteur à côté de nous qui étions de petit torréfacteur français, c’était un pionnier du café de spécialité. Alors il nous fait un speech, à ce sujet qui a été très enrichissant. Suite à ça, nous avions fait une visite guidée.

La plantation : Nous discutions des variétés. Mais nous nous sommes concentrés sur la transformation car je souhaitais réellement savoir comment ça se passe. Chez Emilio, il y a un patio qui est gigantesque, je ne peux pas donner de dimension mais avec les photos que j’ai prises, les hommes qui y travaillent peuvent être comparé à des fourmis, c’est donc une grosse ferme.

On voit des fours aussi, on voit des de la fumée, qui servent à sécher le café au four, à bois. C’était beaucoup moins poétique que ce que j’avais imaginé. Et puis Emilio commence à nous parler. Il nous dit qu’il faisait du café de spécialité depuis 15 ans et que c’était distribué majoritairement aux Etats-Unis, qu’il faisait de plus en plus de volume et que son but c’était de produire des très beaux cafés, de très haute qualité sur les mêmes rendements que le Brésil.

A l’époque, je trouvais ça très ambitieux, on parle vraiment de volume et de qualité, c’est intéressant, mais je n’avais pas une très bonne image de ce qu’il se faisait au Brésil.  Ensuite, nous avions goûtés à des cafés qui étaient très bons. A l’époque dès que nous buvions des cafés cleans, bien fait et avec un peu d’arôme et pas trop mal torréfié, on trouvait ça formidable. J’avais assez peu de recul. C’est plus tard que je me suis rendu compte de ce que voulait dire tout ça, ce qu’Emilio racontait.

FINCA HIMALAYA

Alors la deuxième ferme que j’ai visité c’est Finca Himalaya. C’était très différent, il n’y avait pas les petits empanadas comme chez Emilio, il n’y avait qu’un verre d’eau et encore mais le fermier était passionné, il dépulpait des cerises en direct pour nous, il nous expliquait tout. On va dans la plantation, il y a des arbres partout. Chez Emilio, il n’y avait pas d’arbre. On était loin du café de forêt de l’Ethiopie, et ça je m’en rendais compte. Mauricio nous parle des arbres qui fixent le nitrogène, les feuilles qui se décompose, qui lui éviter de mettre des engrais chimiques. Ce discours me rappelait celui de certains vignerons et une passion et l’envie de faire découvrir et la nécessité surtout et l’envie pour lui d’avoir des nouveaux clients pour lui et notamment des français.

« Tu veux que je te fasse un bordeaux ou un bourgogne. » Mauricio Sallaveria

Je me souviendrais toujours d’une phrase qu’il m’a dites lorsqu’on discutait avec lui devant ses cafés nature, sur ses lits de séchages avec des cafés natures, des cerises toutes noires et il me dit : « Tu veux que je te fasse un bordeaux ou un bourgogne ? ». Evidemment ça m’a marqué. Je lui réplique en lui demandant comment il faisait. Puis il me répond que si je voulais un bordeaux ça sera plutôt un café nature, et que si je voulais un bourgogne ce serait plutôt un café lavé.

Il avait cette approche qui m’a permis d’avoir un premier élément de compréhension de ce qu’on pouvait faire avec un terroir et un process. Et pour moi, le process fait partie du terroir puisqu’ils sont opérés par des hommes qui sont des choix humains.

Mes repères à l’époque c’était le vin. Ce que j’aimais bien chez certains vignerons français ; les plantations à taille humaine, le fermier qui était au milieu, c’est lui qui va contrôler les fermentations. Son approche m’a immédiatement séduite, la comparaison du café avec le vin, et lui-même. Evidemment, la rencontre avec Mauricio est beaucoup plus sensuelle et poétique que la rencontre avec Emilio Lopez, même si j’ai un grand respect pour cet homme.

Il y a une troisième ferme aussi que l’on a pu visiter, c’est la ferme du Papa d'Angel Barrera. A l’époque Angel Barrera était stagiaire chez Belco et aujourd’hui c’est le directeur monde sourcing Belco, il a fait son chemin en 10 ans. Lors de la visite de sa ferme, c’était son père qui s’en occupait, une jolie ferme avec une moyenne altitude. Mais c’était un peu à l’ancienne, ce n’était pas lui qui faisait tout sécher, ça partait au Wet Mill à côté, c’était des qualités 82-83, à l’époque c’était en agroforesterie. On avait passé un très bon moment là-bas, mais ce n’était pas ce que je cherchais. A l’époque je cherchais vraiment du micro-lot, 100% traçable, monovariétal.

DEUX VISIONS DU CAFE DE SPECIALITE

Mauricio avec Emilio étaient vraiment les pionniers du café de spécialité. A l’époque on ne goûtait pas les cafés à la ferme, j’ai goûté ses cafés plus tard en France. Sans goûter les cafés, j’ai une attirance naturelle pour Mauricio, et je dois dire que j’ai eu énormément de chance de rencontrer ces deux personnages là. Ils ont une vision complétement différente du café de spécialité. J’avais enfin des éléments de comparaison. Je pouvais comparer une ferme à rendement specialty et une ferme où le rendement n’est pas privilégié, c’est la qualité qui l’est.

Une ferme où il y’a des arbres partout, une ferme où on a tout rasé, une ferme où on a des lits de séchage un peu improvisé et une ferme où on a un super patio carrelé avec des fours. Evidemment que c’est plus intéressant pour quelqu’un à l’époque, un tout petit torréfacteur comme moi, un tout petit entrepreneur avec sa petite boutique dans le Marais d’aller vers Mauricio que d’aller vers Emilio.

On a travaillé quand même avec Emilio, parce que quand même y’a un moment rapidement il nous a fallu un peu de volume, ça a duré deux ans puis après on a arrêté. Mais à l’époque, évidemment que mon choix se porte sur Mauricio parce que j’ai un point de comparaison.

Je me rends compte d’une chose, c’est qu’il y a deux manières de faire du café de spécialité. Il y a une manière productiviste où on ne s’embête pas trop avec la nature, où on va booster la nature. Puis, il y a une manière beaucoup plus amoureuse, sensuelle, écologique de faire du café. Déjà à l’époque, il fallait un peu de volume ; c’était Emilio et de la qualité, de la qualité en tasse. Et puis il fallait des artistes comme Mauricio qui est un artiste qui a su grandir. Aujourd’hui c’est un vrai sujet, on a besoin de volume : est-ce que le volume c’est des artistes qui savent grandir ou est-ce-que ce sont des agriculteurs, entrepreneurs productivistes ?  - ça c’est une vraie question.

Après ce premier voyage à l’origine - avec les hasards dans la vie –, j’y suis retourné 10 ans plus tard, en 2022. C’est toujours intéressant d’avoir du recul sur des périodes comme ça, une décennie et ce qui s’est dit ou vu il y a 10 ans, et ce qui s’est dit ou vu il y a deux semaines, reflètent parfaitement l’évolution de notre filière du café de spécialité. A l’époque on cherchait du micro-lot, on voulait tout connaître, on cherchait de la très haute qualité qui se faisait rare. Aujourd’hui de la très haute qualité, il y en a partout, on sait que dans tous les pays caféiers, ils savent faire de très beaux cafés, de sublimes cafés les répéter un nez après un nez, ça c’est assez récent. On a acquis cette maîtrise-là. Et aujourd’hui sur un marché en forte croissance, ce dont a besoin c’est des volumes de bons cafés.

CE QU’ILS SONT DEVENUS

Il faut savoir qu’Emilio est un peu revenu de son productivisme puisqu’il y a eu une grosse sécheresse au Salvador il y a deux ans, et qu’il a perdu un quart ou un tiers de ses caféiers. Ce qu’il a fait, c’est qu’il a achetait des arbres afin de les replanter. Il est revenu en arrière. Il a une vision différente. Il sait que pour que ce soit durable, il doit changer quelque chose. La nature, un moment donné vous rattrape. Emilio a toujours une place aussi importante sur le marché, il vend du café un peu partout dans le monde, mais il le fait un peu différemment.

Quant à Mauricio, je l’ai revu. A l’époque il faisait 5 containers, aujourd’hui il en fait 15. 15 containers de très bons cafés. Il a su croître de façon harmonieuse, il ne va pas faire de la surproduction, et il a les moyens aujourd’hui de racheter des terres. S’il veut faire plus de volumes, il peut racheter des fermes et il fera plus de volume sur plus d’hectares. Il a agrandi son Wetmill – endroit où on fait sécher ses cafés -. Il a pris un autre endroit de séchage pour terminer ses cafés, un peu plus bas dans la vallée. Il sait croître harmonieusement et il a de plus en plus de clients. Aujourd’hui, Mauricio gagne très bien sa vie, il n’a pas renié ses principes et il se met en ordre de bataille pour produire un petit peu plus, parce qu’aujourd’hui le marché du café de spécialité grossit assez rapidement.

À l'origine remercie Brita et De'longhi pour leur soutien à la filière du café de spécialité en France.

À l'origine est un podcast produit par Terres de Café et Le Filtre. Il a été réalisé et raconté par Stéphane Guinet, monté par Florent Sauvestre avec les musiques de JokkMokk. Les extraits sonores proviennent des vidéos réalisées par Fabrice Leseigneur, pour Terres de Café.