Le café filtre

L’invention du café filtre en 1800, par Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de Paris, fut un grand pas dans l’amélioration de la tasse, notamment de sa pureté.

On verse l’eau dans un compartiment finement troué et rempli de café moulu, lui-même aboutissant dans un récipient, le tout appelé cafetière. On appelle cela la percolation.

Cette méthode avait les faveurs de Brillat-Savarin. Il en fait référence dans son ouvrage fondateur La Physiologie du Goût :

« Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait, sans presque qu’on s’en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.

On proposait de faire brûler les grains sans les mettre en poudre, de l’infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d’heure, de le soumettre à l’autoclave, etc.

J’ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu’on a proposées jusqu’à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celles qu’on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d’argent, percé de très petits trous.

On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu’à l’ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible. »

À cette époque, on ne parle pas de filtre en papier. C’est une allemande, Melitta Bentz, un siècle plus tard, qui l’inventa et révolutionnera la préparation du café. C’est encore la méthode la plus utilisée dans le monde.

Par contre, pour faire un joli café filtre, il faut oublier la cafetière bon marché qui délivre une eau souvent trop chaude et un goutte à goutte central qui sur-extrait le café au centre et le sous-extrait sur les côtés.

Pour la qualité, essayez de privilégier la filtration manuelle type V60 Hario® qui permet de maîtriser tous les paramètres de la filtration.

À défaut, il existe des cafetières filtres à douchettes pour une infusion plus uniforme et une température d’eau contrôlée, type Moccamaster® ou San Marco®.

Le filtre est la méthode qui permet d’avoir un des rendus le plus pur en tasse, et peut restituer les arômes les plus fins et volatiles de types floraux, grâce à des filtres toutefois relativement poreux.

Recette café filtre en V60 pour deux tasses.

Ingrédients :

• 200 g d’eau à 93 °C (Montcalm, Volcania, Volvic)
• Dosage : 12 g de café
• Première étape : Faire une pré-infusion en mettant 24g d'eau, laisser infuser 30 secondes
• Deuxième étape : Versez l'eau en plusieurs fois (30 à 40g à chaque versement par un mouvement circulaire du centre du filtre vers la paroi et revenir vers le centre.
• S'arrêter à 200g d'eau
• L'extraction dure entre 3 et 4 minutes

Profil : Un liquide clair, qui se rapproche du thé, corps léger, acidulé en fonction du café utilisé, belle restitution de tout type d’arôme.

Points forts / Points faibles :

Les points forts sont dans le profil. Je ne vois pas de points faibles dans cette méthode sauf pour les inconditionnels de l’hyperconcentration (expresso) mais faut-il vraiment faire un choix ?

Plus facile à louper qu’à réussir, moins répétable mais quelle jouissance lorsque c’est réussi.

Chemex®

La cafetière Chemex® est une cafetière filtre design inventée en 1941 par un chimiste, Peter Schlumbohm, aux États-Unis.

Elle est exposée dans la collection permanente du Museum of Modern Art à New York et au New York’s Corning Museum of Glass.

Recette pour six tasses

Ingrédients :

• 600 g d’eau à 93 °C (Montcalm, Volcania, Volvic)
• Dosage : 36 g de café
• Première étape : Faire une pré-infusion en mettant 60 g d’eau, laisser infuser 30 secondes.
• Deuxième étape :Mettre l’eau en plusieurs fois (30 à 40 g à chaque versement) par un mouvement circulaire du centre du filtre vers la paroi et revenir vers le centre.
• S’arrêter à 600 g d’eau.

Profil : Au-delà de son design, ce qui différencie la Chemex® d’un V60 Hario® ou autre système de filtration, ce sont ses filtres épais, extrêmement peu poreux, qui laisse donc passer très peu de matière.

Le résultat en tasse est donc très pur, peut-être trop pur, les plus beaux cafés ont du mal à s’exprimer totalement avec cette méthode.

Points forts / Points faibles :

La Chemex® permet de faire facilement de plus grandes quantités de café.

Les tailles disponibles sont 1 à 3 tasses ; 3 à 6 tasses ; 8 tasses.

La cafetière à piston

Inventée en France vers 1850, la cafetière à piston reste une des méthodes les plus utilisée dans le monde. Les Anglo-Saxons l’appellent French Press tandis que les Français l’appellent volontiers cafetière Bodum®, du nom de la société danoise qui en a fait l’article phare de sa gamme café.

Il s’agit de la méthode la plus simple à réaliser. C’est de l’infusion pure, à laquelle on a retiré le marc en le pressant au fond de la cafetière. On peut dire que c’est une méthode brésilienne sans le marc.

Recette pour trois tasses

Ingrédients :

• 250 g d’eau à 94 °C
• Dosage : 18 g de café
• Première étape : Verser l’eau sur le café.
• Ne pas casser la croûte de café en surface qui vient de se former.
• Deuxième étape : Mettre le couvercle.
• Troisième étape : À 4 minutes, casser la croûte avec une cuillère, attendre un peu (le temps que l’on veut) pour que les particules tombent.
• Quatrième étape : Presser doucement et verser le tout dans un autre contenant

Profil : Une tasse avec du corps, agréable mais qui manque de pureté du fait de sa sédimentation élevée.

Il est très important de tout verser dans un autre contenant ou de tout servir en tasses. Si on laisse le café non servi dans le piston, l’infusion continue et le jus devient amer.

L’Aeropress®

Inventée aux États-Unis en 2005, il s’agit d’une grosse seringue avec un filtre papier intégré. Mélange d’infusion et de filtration, on peut dire que l’on obtient un résultat French Press mais filtré avec une légère pression. Un mix intéressant d’infusion et de percolation à faible pression.

Recette pour…

Ingrédients :

• Une eau à 85 °C
• Dosage : 15 g de café
• Première étape : Verser 200 g d’eau sans pré-infusion .
• Deuxième étape : Mélanger très succinctement.
• Troisième étape : Au bout d’une minute, renverser et presser 30 à 45 secondes.

Profil : Un corps moyen et agréable, rondeur, pureté relative.

Points forts / Points faibles :

Assez simple d’utilisation, instrument hypernomade car léger et peu encombrant, assez bon marché, avec un résultat en tasse d’excellente facture.

Le siphon ou cafetière à dépression

Inventée en France vers 1825, la cafetière à dépression est ainsi nommée car le procédé d’extraction est une filtration par dépression.

Composée de deux globes de verre superposés et fixés à un support, elle fonctionne par le principe de l’expansion et de la contraction de la vapeur d’eau.

Quel bel objet et quel spectacle mais pas le plus simple à utiliser et à nettoyer.

Le résultat en tasse est au rendez-vous et peut être comparé à une French Press filtrée.

Recette pour deux tasses

Ingrédients :

• 30 cl d’eau
• Dosage : 16 g de café moulu
• Première étape : Faire chauffer 30 cl d’eau.
• Deuxième étape : Placer le filtre bien au centre de la partie supérieure (tulipe).
• Troisième étape : Remplir la partie inférieure (boule) avec l’eau chaude.
• Quatrième étape : Allumer le brûleur à alcool fourni avec la cafetière sous la boule (si possible privilégier un brûleur à gaz, plus précis) et porter l’eau à ébullition. L’eau va alors monter dans la tulipe.
• Cinquième étape : Lorsque l’eau dans la tulipe est entre 90 et 92 °C, verser 16 g de café moulu, mélanger et laisser infuser une minute.
• Sixième étape : Éteindre le brûleur. Le café va alors redescendre dans la boule.

Profil : Très proche d’un café filtre, très pur car filtré, favorise la rondeur.

Points forts / Points faibles : 

Le café sort à 85 °C, très chaud donc il faut attendre avant de déguster. Bien géré, le résultat peut être remarquable.

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