À la rencontre d'un partenaire historique
Prendre toute la mesure d’une ferme prend du temps. C’est pourtant en y prenant son temps que l’on comprend mieux ses cafés et ce qui influence leur profil. Le temps de l’observation, le temps de la discussion.
La production d’une ferme ne se résume pas à des critères objectifs facilement assimilables et empilables sur une fiche descriptive, comme son altitude, ses variétés, ses process etc…
En février 2023, j’ai décidé de passer une semaine chez notre partenaire historique, Volcan Azul Estate, au Costa Rica, en compagnie d’Alejo Castro pour prendre le pouls de cette ferme qui nous livre chaque année des cafés de classe mondiale. Je veux comprendre pourquoi les cafés d’Alejo sont si caractéristiques, si reconnaissables, quels que soient la variété, le protocole de fermentation ou la parcelle.
Une journée typique
Chaque matin, Alejo donne ses consignes à ses managers permanents : quelle parcelle récolter, quel process de fermentation entamer pour telle ou telle lot récolte, quel lot en phase de séchage à surveiller, et quel lot à transférer du Wet Mill au Dry Mill… il fait le tour des installations trois fois par jour, salue tout le monde, les permanents comme les nombreux travailleurs saisonniers en période de récolte.
Alejo est là, dans la tête de tous, même lorsqu’il est absent. Rigoureux et exemplaire, calme et respectueux. La qualité et la régularité des lots passent par la présence du fermier dans sa ferme, par sa vision et son exigence.
Alejo Castro
Cela vient aussi de l’observation et des expériences. Cela fait dix ans qu’Alejo a repris le management de la ferme et il commence seulement à se faire une idée juste des variétés les mieux adaptées à son terroir, et qui donneront les meilleurs cafés. A force de répétition et d’évaluation, il sait également quel sera le mode fermentation qui mettra le plus en valeur telle ou telle variété.
Le terroir, la variété et le protocole de fermentation sont les trois facteurs d’impact sur le profil de la tasse à la ferme. Le terroir, c’est un climat, des sols et, si l’on intègre l’humain dans son terroir comme nous aimons le penser, des usages. Venons y.
Les cafés de Volcan Azul
Comme leur nom l’indique, ces cafés sont des cafés de volcan, du Volcan Poas pour être exact, encore en activité, et qui a craché ses cendres pour la dernière fois au début des années 2000. Les parcelles plantées sont sur les pentes du volcan, au sol clair, fertile, cendré, et chargé de minéraux, jusqu’à 1800 mètres.
Rappelons que sur 300 hectares, seuls 70 sont plantés. Le reste de la propriété, et notamment la partie haute qui grimpe à 2000 mètres jusqu’au cratère du Poas, est en conservation forestière. Le vent et l’humidité des nuages que le volcan accroche redescendent le long de cette forêt primaire pour inonder de fraicheur toute la plantation.
Les cafés qui sortent d’ici sont uniques, réguliers et si reconnaissables.
Ce même vent, constant en période de récolte, et plus fort en février et mars, arrive jusqu’aux aires de fermentation et de séchage, ce qui maintient les fermentations à des températures peu élevées, ralenti le processus de dégradation des sucres.
Enfin, ce vent vient assainir et homogénéiser le séchage du café, si important pour la qualité, le bon vieillissement et la régularité des lots.
Cerises
Voilà pour le microclimat, qui lui-même s’intègre dans un climat particulièrement propice à la culture du café, avec une saison humide et une saison sèche bien marquées.
Des pluies d’avril à décembre, qui permettent au fruit de se développer ; du soleil et du vent de janvier à fin mars, qui permettent aux fruits de se gorger de sucre jusqu’à maturation optimum, puis de réaliser la récolte et les séchages dans de bonnes conditions.
Nous (La ferme) livre chaque année des cafés de classe mondiale.
Quant aux fermentations régulièrement contrôlées, elles sont réalisées avec l’eau pure des sources captées au sommet du volcan, dans la partie forestière de la ferme. Les cerises ne peuvent donc souffrir d’aucune contamination, microbienne ou gustative. Les fermentations sont stoppées (passage au séchage) au moment le plus opportun, non défini par des objectifs de rendement mais de qualité. Le vent et le brassage permanent viendront terminer le travail. Il faut être précis et patient pour sortir de grands crus.
Chaque soir, au coucher du soleil, Alejo fait le tour de la ferme, contrôle si tout a été fait selon le plan de travail, contrôle le taux de sucre des fermentations en fin de dégradation, vérifie que les cafés sur les aires de séchages sont bien couverts pour la nuit…dit bonsoir au staff.
Coucher de soleil
Tout est calme, il fait bon, le vent s’engouffre dans les cyprès et transporte leur parfum jusqu’à nos narines. Nous marchons et je pense avoir trouvé ce que je suis venu chercher. Les cafés qui sortent d’ici sont uniques, réguliers et si reconnaissables par leur minéralité, leur fraicheur, leur fruité, leur vivacité et leur pureté. Il existe une passerelle sensorielle entre tous les lots de la ferme, du plus modeste au plus sophistiqué.
Je vous invite à les gouter pour faire le lien entre le lieu et le producteur, et les attributs que je viens de citer, et ceux que vous ressentirez.
Février 2023
C. Servell.
