Avoir un moulin à café, c'est pouvoir personnaliser à souhait sa mouture. Si, après plusieurs tests plus ou moins fructueux, vous trouvez enfin la mouture parfaite, alors vous pourrez la reproduire à l'identique pour les fois d'après. De plus, le moulin à café vous permettra de moudre à la demande ou presque, ce qui est un gage ultime de fraîcheur de votre café moulu..
Il faut déjà déterminer comment vous buvez votre café. En filtre ou en expresso.
Si vous êtes adepte des cafés légers et digestes, plutôt fruités et floraux ou même sucrés et ronds, il vous faudra privilégier les machines adaptées aux méthodes douces. Choisissez ainsi entre la cafetière filtre, piston, siphon ou une Aeropress.
Il existe 3 types de machines expresso : les machines automatiques, les machines expresso manuelles (Percolateur) et du matériel à expresso de voyage. Les différences entre ces 3 types de machines concernent le temps de préparation et le type de café produit. En effet, si on veut obtenir un café facilement et rapidement, il sera préférable d'orienter son choix vers une machine automatique. En revanche, si vous souhaitez un café concentré et plus complexe, alors votre choix devra se porter sur une machine expresso manuelle. Attention, il est important de noter que cette dernière est plus complexe d'utilisation et cela nécessite l'utilisation d'un moulin à café.
On peut faire son café filtre manuellement (V60, Dripper fond plats…), ou à l’aide d’une machine automatique de type Moccamaster.
Dans les deux cas, un moulin est fortement conseillé pour extraire le café à base d’une mouture fraîche.
Il s’agit de la méthode la plus simple à réaliser. C’est de l’infusion pure, à laquelle on a retiré le marc en le pressant au fond de la cafetière. On peut dire que c’est une méthode brésilienne sans le marc.
Ingrédients, recette pour 3 tasses :
- 250g eau à 97°C, pou 18°C
- Verser l'eau sur le café. Ne pas casser la croûte de café en surface qui vient de se former.
- Mettre le couvercle
- A 4 minutes, casser la croûte avec une cuillère, attendre un peu (le temps que l'on souhaite) pour que les particules tombent. Presser doucement et verser le tout dans un autre contenant.
Cette méthode, mélange d’infusion et de filtration, rend un résultat du type French Press mais filtré avec une légère pression. Un mix intéressant d’infusion et de percolation à faible pression.
Recette :
- Une eau à 85°C, pour 15g de café
- Verser 200g d'eau sans pré-infusion
- Mélanger très succinctement
- Au bout d'une minute, renverser et presser 30 à 45 secondes.
Au-delà de son design, ce qui différencie la Chemex, d’un V60 Hario ou des autres systèmes de filtration, c’est son filtre épais, extrêmement peu poreux, qui laisse donc passer très peu de matière. Le résultat en tasse est donc très pur. Les plus beaux cafés ont du mal à s’exprimer totalement avec cette méthode.
Ingrédients, recette pour 6 tasses :
- 600 g d’eau à 93° (Montcalm, Volcania ou Volvic) 36 g de café moulu (cafetière filtre)
- Faire une pré-infusion en mettant 60 g d’eau, laisser infuser 30 secondes.
- Mettre l’eau en plusieurs fois (30 à 40 g à chaque versement) par un mouvement circulaire du centre vers le filtre vers la paroi et revenir vers le centre.
- S’arrêter à 600 g d’eau
Le café réalisé avec une cafetière à siphon donne la part belle à la rondeur.
Ingrédients, recette pour 2 tasses :
- 30 cl d’eau 16 g de café moulu (cafetière syphon)
- Faire chauffer 30 cl d’eau.
- Placer le filtre bien au centre de la partie supérieure (tulipe).
- Remplir la partie inférieure (boule) avec l’eau chaude.
- Allumer le brûleur à alcool fourni avec la cafetière sous la boule (si possible privilégier un brûleur à gaz, plus précis) et porter l’eau à ébullition. L’eau va alors monter dans la tulipe.
- Lorsque l’eau dans la tulipe est entre 90 et 92 °C, verser 16 g de café moulu, mélanger et laisser infuser une minute.
- Éteindre le brûleur. Le café va alors redescendre dans la boule.
Peut-être le café qui procure le plus de satisfaction quand il est réussi, celui fait à la méthode V60 est un vrai bonheur en bouche.
Recette :
- 200 g d’eau à 93° (Montcalm, Volcania ou Volvic)
- 12 g de café moulu (mouture)
- Faire une pré-infusion en mettant 24 g d’eau, laisser infuser 30 secondes.
- Mettre l’eau en plusieurs fois (30 à 40 g à chaque versement) par un mouvement circulaire du centre vers la paroi et revenir vers le centre
- S’arrêter à 200g d’eau. L’extraction dure entre 3 et 4 minutes.
C’est un choix fondamental car la fraîcheur et la qualité de la mouture sont un des paramètres essentiels pour obtenir un bon café. Le moulin peut être manuel ou automatique, dans les deux cas, nous recommandons des meules (pas d’hélices) en acier, réglables pour la taille de la mouture.
Turc : farine
Expresso : fin
Italienne : moyen fin
Filtre : moyen à grossier
Piston : grossier
Serrer les meules jusqu’à ce que le manche du moulin soit fixe.
Ensuite desserrer les meules par clics.
Réglage moyen :
Expresso 10 à 15
Italienne : 15 à 20
Filtre : 20 à 30
Piston + de 30
Taille de meule : Plus les meules sont grandes, plus la mouture sera rapide.
La balance est la garantie de la précision et de la « répétabilité » de vos recettes préférées. Une tasse de café est une recette, comme une pâtisserie !