Mi-février, Christophe Servell , fondateur de Terres de Café, s'est envolé direction l'Amérique centrale et plus précisément le Salvador afin de sourcer les cafés du Salvador de demain. En compagnie de Michael Loos, torréfacteur, il a arpenté les fermes salvadoriennes comme la Finca Himalaya, propriété de Mauricio Sallaveria (partenaire historique de Terres de Café) ou encore la ferme des frères Barrera. Ils ont aussi pu se rendre dans la ferme plus que centenaire Los Pirineos qui est tenue depuis 5 générations par la famille Baraona. Lisez tout le récit de ce voyage.
Diego, le propriétaire des lieux, a accueilli toute l'équipe Terres de Café pour un tour de la ferme et de ses process de haut niveau. Histoire de sa finca, diversité des variétés, type d'installations utilisées dans la production de son café mais aussi les grands enjeux du monde du café de spécialité de demain, il nous explique tout.
PRÉSENTATION DE LA FERME LOS PIRINEOS, SALVADOR
Diego Baranoa : Mon nom est Diego Baranoa, je représente la 5ème génération de caféiculteurs ici au Salvador.
Nous sommes à Pirineos Coffee Farm, près de la ville de Berlin, à Alegria Santiago Maria, dans la province d'Usulutan, à l'est du Pays.
Nous sommes à 1400 mètres d'altitude. Nous avons autour de 80 variétés différentes de café, dont 23 sont actuellement en production.
Le but de cette ferme est de magnifier la qualité et d'aller chercher des profils différents et uniques dans les cafés.
Nous restons concentrés sur la production de micro-lots et nano-lots de qualités exceptionnelles.
Nous sommes en permanence à la recherche de solutions innovantes dans la production de nos cafés.
LES ÉTAPES INDISPENSABLES DANS LA PRODUCTION DE CAFÉS
Le Wet Mill (séchage + fermentation), le Dry Mill (tri des grains de café) et la partie agronomique sont les étapes indispensables à la production de café aux profils équilibrés et uniques.
DURABILITÉ ET FUTUR DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ
Une stratégie de durabilité, je dirais oui, surtout autour de la gestion de l'eau.
Nous utilisons uniquement l'eau de pluie, nous en récoltons 4 millions de litres qui nous servent dans toutes les étapes de la transformation des cafés comme le Wet Mill ou le Dry Mill.
La préoccupation majeure aujourd'hui, pour tout le monde (dans l'univers du café de spécialité) est de chercher à obtenir de meilleurs profils de tasses avec des variétés comme le Catimor ou le Sarchimor parce qu'il y a une forte demande de café de spécialité en ce moment, et que les variétés comme le Bourbon ou le Pacamara souffrent de la rouille et des changements climatiques.
Donc, en tant que fermiers, nous devons obtenir de meilleurs profils avec d'autres variétés plus résistantes. Et cela fait plus de sens en terme économique.