Les Geisha du Panama

L’aventure des Geishas du Panama est l’exemple le plus éclatant de la naissance d’un terroir caféier d’exception, et rebat les cartes de la perception de ce qu’est un grand café.

La « belle histoire » commence en 2005 lorsque la famille Peterson remporte les Best Of Panama avec leur Geisha et bat tous les records de prix à la vente aux enchères, à 20 US Dollars la livre.

C’est un moment important pour la filière du café de spécialité car cela marque le réel début de la (re)valorisation du travail des fermiers par un prix d’achat élevé de leur production. Un prix qui échappe totalement aux valeurs indécentes du marché des cafés de commodité, jusqu’alors le seul repère d’évaluation.

Cette année 2005 marque la libération psychologique des prix des meilleurs cafés de spécialité, fait le lien entre coût de production, la qualité et la rareté, et de fait ouvre la voie à la capacité financière pour les producteurs de produire autrement.

Avant les Peterson, on cultivait des Caturra en volume sur les pentes du Volcan Baru. Pourquoi donc faire des Geishas, une variété fragile et peu productive ? Quelques familles d’amoureux du café et de leurs terroirs l’ont fait uniquement pour le goût sans penser qu’ils gagneraient de l’argent !

Quelle autre tasse recèle des notes délicates de jasmin, un corps soyeux, d’une élégance folle, avec une acidité fine et des notes de citronnelle, de thé, d’abricot, de prune, de pêche, de citron… ? Aucune !

Les prix élevés ont permis à ces familles pionnières de cette variété, et de tous ceux qui se sont engouffrés dans la brèche, d’investir dans la recherche sur les fermentations et les séchages, dans leurs infrastructures, et sur une gestion durable de leur terroir. Aujourd’hui, tous les producteurs de la région cultivent des Geishas, et les meilleurs s’échangent entre 100 et 400 US$ le kilo, sur un marché du café de spécialité très haut de gamme en plein expansion.

C’est bien à Volcan et à Boquete que se créent les tendances des prochaines années dans le café de spécialité. C’est ici que des producteurs du monde entier viennent s’inspirer pour monter en gamme, et apprendre que la qualité est étroitement liée aux bonnes pratiques et à la préservation du vivant. Tous ces producteurs d’exception s’y approvisionnent de cette semence originaire des forêts d’Éthiopie mais qui possède un génotype propre à force d’adaptation.

Les Geisha du Panama, c’est la rencontre d’une variété, d’un micro-climat, de sols, et de caféiculteurs éclairés. Les éléments qui définissent un terroir, en somme.

Christophe Servell.