Pour la première fois en France, Terres de Café, pionnier des cafés de spécialités, propose des feuilles de café et de la cascara infusées offrant ainsi une alternative au café. Ces nouvelles infusions s'inscrivent dans une démarche durable qui permet d’utiliser les différents composants du fruit, plutôt que de les gaspiller et de proposer une nouvelle boisson aux saveurs uniques.
LA CASCARA, C'EST QUOI ?
La cascara est le nom espagnol donné à l’ensemble que constitue la peau et la pulpe des cerises de café. Autrement dit, c’est le fruit du caféier, débarrassé de son noyau, lequel noyau devient après fermentation et torréfaction, un grain de café prêt à être moulu.
Mais revenons à la cascara.
Jusqu’il y à peu, ce que l’on pouvait qualifier de résidu ou de déchet, était jeté ou entré dans la composition des composts fabriqués à la ferme qui serviront d’engrais naturel.
"Et lorsque la cascara est réussie et bien infusée, quelle merveille !" Christophe Servell
La cascara peut ne plus être un déchet si l’on applique à sa transformation autant de soins que l’on apporte au café de spécialité. C’est pour cela que seules les meilleures fermes en produisent.
En effet, la fabrication de la cascara demande des conditions d’hygiène exemplaires pour éviter toute contamination, un séchage minutieux en une seule couche sur des lits africains, et des temps de séchage ni trop courts ni trop longs, pour ne pas altérer le gout de la pulpe, et pour que l’activité de l’eau ne soit pas trop élevée pour éviter la formation de moisissures.
Et lorsque la cascara est réussie et bien infusée, quelle merveille !
Infusion de pulpe de café / © Crédit Photo : Paul Perret
Rien à voir avec le gout du café. La cascara, c’est le goût de la pulpe de la cerise fraîche que l’on mange en se promenant dans les plantations.
Le gout de cette pulpe est différent en fonction des terroirs et des variétés. La pulpe peut être florale, et toujours fruité, parfois épicée et les trois en même temps. On sent la grenadine, la pomme, la rose, la framboise, la cannelle, le poivron, le curry, la papaye, la figue, l’abricot, la vanille…
Ce sont tous ces parfums que l’on retrouve dans cette infusion naturellement sucrée, drainante et dynamisante.
Note de dégustation Cascara :
A l'oeil, la jolie couleur ambrée du rhum. En bouche, un corps sucrée et réconfortant, sur des notes de papaye, d'abricot frais, de figue séchée et de vanille. Une acidité légère pour une boisson douce et désaltérante.
Recettes et préparation Cascara Sidra Terrazas Del Pisque :
Recette chaude :
Quantité de cascara : 7 grammes
Température de l'eau : 100 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Recette glacée :
Quantité de cascara : 7 grammes
Température de l'eau : 100 degrés
Quantité d'eau : 150 grammes puis 150 grammes de glaçons
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
LES FEUILLES DE CAFÉ, C'EST QUOI ?
Infusion de feuilles de caféiers / © Crédit Photo : Paul Perret
Une infusion de feuilles de caféier ? Cela semble plutôt incongru mais rien de nouveau sous le soleil ! Elle est consommée depuis bien longtemps en Éthiopie comme le café du pauvre !
Mais nous découvrons que c’est en réalité une boisson douce en bouche et vivifiante pour le corps, complexe, drainante et délicieuse.
Elle constitue en outre un revenu complémentaire pour les producteurs, qui sont encore très peu à valoriser les feuilles du caféier alors qu’il s’agit selon nous d’un produit d’exception.
Ici, c’est Arnaud Causse, partenaire privilégié de Terres de Café en Equateur qui produit ces merveilles de pureté. Les feuilles sont cueillies jeunes et issues de parcelles sous forêt, vierges de tous résidus de pesticides ou d’intrants.
Arnaud a mis au point des procédés de fermentation et de séchage spécialement pour ces feuilles, de manière à en tirer le meilleur et créer trois profils différents.
Feuilles de caféiers Leaves Blanc
La délicatesse du « Thé blanc » vient de sa première étape de séchage appelée le flétrissage : les feuilles sèchent alors lentement sous ombrage puis sont exposées au soleil pour fixer leurs qualités aromatiques. Il offre une tasse florale, raffinée et réconfortante à la gamme aromatique couleur pastel.
Recettes et préparation feuilles de caféiers Leaves Blanc Equateur :
Recette chaude :
Quantité de feuilles : 2,5 grammes
Température de l'eau : 80 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Recette glacée :
Quantité de feuilles : 2,5 grammes
Température de l'eau : 80 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes puis 150 grammes de glaçons
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Infusion de feuilles de caféiers / © Crédit Photo : Paul Perret
Feuilles de caféiers Leaves Black
La rondeur du « Thé noir » résulte d’une double fermentation des feuilles, d’abord sur lits africains, puis en anaérobie avant d’être exposées au soleil. Elles sont alors légèrement torréfiées par Terres de Café pour en accentuer encore la gourmandise. Comme pour les cafés, la fermentation sans oxygène amplifie la texture du produit et la perception du sucre. La tasse est alors riche, régressive et moelleuse.
Recettes et préparation feuilles de caféiers Leaves Noir Equateur :
Recette chaude :
Quantité de feuilles : 2,5 grammes
Température de l'eau : 95 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Recette glacée :
Quantité de cascara : 2,5 grammes
Température de l'eau : 95 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes puis 150 grammes de glaçons
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Feuilles de caféiers Leaves Green
Le rafraîchissement du « Thé vert » découle de son séchage directement au soleil. En limitant l’oxydation de la feuille, la tasse allie à la fois une facette chlorophyllienne complexe ainsi que des notes légèrement fruitées.
Recettes et préparation feuilles de caféiers Leaves Green Equateur :
Recette chaude :
Quantité de feuilles : 2,5 grammes
Température de l'eau : 80 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Recette glacée :
Quantité de cascara : 2,5 grammes
Température de l'eau : 80 degrés
Quantité d'eau : 250 grammes puis 150 grammes de glaçons
Temps d'infusion : infuser 5 minutes
Dans les trois versions, une boisson délicate, élégante, rafraichissante, chaude froide ou glacée, tout au long de la journée.
Produits garantis sans résidus de pesticides.
Zoom sur la ferme sélectionnée :
Terrazas Del Pisque - Equateur
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En haute altitude. Vue du haut de la Finca Terrazas Del Pisque / © Crédit Photo : Fabrice Leseigneur
Pays : Equateur
Région : Quito
Producteur : Arnaud Causse.
Las Terrazas Del Pisque est une ferme générative et syntropique. Arnaud Causse, ingénieur agronome, a créé une forêt protectrice sur une montagne désertique pour y cultiver des caféiers, des fruits, des légumes et autres plantes aromatiques. Compostage naturel, parcellisation, polyculture, maitrise totale des procédés, post récolte, cette ferme est devenue un modèle du genre.
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Christophe Servell et Arnaud Causse, finca Terrazas Del Pisque/ © Crédit Photo : Fabrice Leseigneur
LA DURABILITÉ COMME PRIORITÉ
Depuis sa création en 2009, Terres de Café s’inscrit dans une démarche de durabilité afin que tous les acteurs de la filière soient rémunérés et récompensés à leur juste valeur. Terres de Café valorise le travail des producteurs et favorise la sauvegarde des ressources à travers une charte d’achat rigoureuse. Les gammes LEAVES et PULP entrent dans cette stratégie et constituent un revenu complémentaire pour les fermiers grâce à une diversification de leur production.
