Comment savoir si mon café est un grand cru ?
Les étagères de supermarchés regorgent de grands crus de toute provenance et origine. Éthiopie, Colombie, Costa Rica...et de cafés qui sont « certainement » les meilleurs cafés du monde comme le dit un fameux slogan publicitaire.
Malheureusement, en l’absence de législation contraignante pour les industriels, n’importe lequel de leur produit peut être qualifié de grand cru et toutes ces propositions sont autant de tromperies et de manipulations à l’attention des consommateurs.
LA DÉFINITION PHYSIQUE
Pourtant, depuis une vingtaine d’années, il existe une définition de ce qu’est ne serait ce qu’un Très Bon Café, proposée par l'Association des Cafés de Spécialité (SCA), et qui depuis est reconnue par l’ensemble de la filière.
Afin d’être la plus objective possible, la SCA propose une analyse physique du grain de café vert - moins de 5 défauts mineurs et pas de défaut majeur sur un échantillon de 350 grammes- et une analyse sensorielle selon un protocole de dégustation normé et précis, et où les grains de café doivent obtenir une note d’au moins 80 points sur 100.
C’est ce score, cette qualité minimum qui permet à un café d’être qualifié de café de spécialité. C’est beaucoup de travail que d’arriver à ce score. Travail de soin et de précision à la ferme et à la torréfaction avec un coût de production bien plus élevé.
"Plus la filière des cafés de spécialité se développe, plus nous avons la chance d’avoir accès à ces cafés car les producteurs sont plus nombreux à les faire et également plus compétents."
Ce score de 80 et une matière première très peu défectueuse peut également servir de frontière qualifiante à l’appellation de Grand Cru.
Bien sûr, entre un café noté 83 et un autre noté 88, il y a un monde et chez Terres de Café, nous qualifions de grand cru un café noté au moins 88.
LA DÉFINITION SENSORIELLE
Ces cafés sont caractérisés par une grande pureté, une grande complexité, et un équilibre entre la sucrosité, l’acidité et la floralité ainsi qu’une belle évolution des notes au fur et à mesure que le nectar refroidit. Ces cafés sont généralement rares et délicats, issus de variétés peu productives, et où le tri final représente parfois un vingtième de la quantité de grains de la récolte.
Plus la filière des cafés de spécialités se développe, plus nous avons la chance d’avoir accès à ces cafés car les producteurs sont plus nombreux à les cultiver et également plus compétents. Et, nous sommes de plus en plus nombreux à les acheter et savoir en apprécier les arômes.
Enfin, obtenir en tasse un grand cru en faisant ressortir toute l'intensité du café dépend aussi de la manière de le faire. Si vous avez des doutes, contactez nous ou venez suivre une de nos formations.
Vous êtes les bienvenus.
