Cascara, infusions de feuilles de caféiers

RENCONTRE AVEC LA CASCARA

La cascara désigne la peau et la pulpe qui enveloppent le grain. Elle est séparée du grain à la fin du processus de fermentation. Voix sèche, humide, anaérobique, tout comme le grain qu'elle enveloppe la cascara peut donc connaître différents traitements.

Crédit photo : Fabrice Leseigneur

En 2012 lors d'une visite au Salvador pour rencontrer des producteurs, Christophe Servell fondateur de Terres de Café s'attable chez Viva Expresso (Coffee Shop de la capitale),  Au comptoir, Alejandro Mendez (Champion du Monde des Baristas en 2011) prépare des filtres, des expressos et une infusion de cascara. Dès la première gorgée, Christophe a l'impression de croquer dans la cerise du caféier. Acidité, sucrosité, notes d'hibiscus, de papaye, de vanille. C'est délicieux, rafraichissant, complexe et réconfortant à la fois. D'emblée, Il souhaite faire connaître ce produit aux clients de Terres de café. Il faudra attendre dix années pour que l'Union Européenne autorise l'importation de la cascara considérée alors comme un "déchet" de la production de café.

Crédit photo : Paul Perret

Les arômes de la pulpe s'enrichissent de la complexité organoleptique liée à la fermentation et vont, en fonction de son terroir et de sa variété, prendre des notes de grenadine, d'épices, de poivron, de goyave, de mangue... Légèrement caféinée, délicieuse et raffinée, la cascara possède des vertus antioxydantes et drainantes. A déguster en infusion chaude ou glacée, mais également en sirop simple ou dans une pâtisserie, une réduction de sauce etc...

Un superaliment oublié

Aliment ancestrale, on retrouve les premières traces de consommation de cascara chez les Oromos, groupe ethnique de la Corne de l'Afrique, qui broyaient la pulpe avec le grain et l'associaient à de la graisse animale (de type beurre), avant d'en faire des boules, faciles à transporter et à conserver. Des super bowls en somme, chargées en caféine, sucre, protéines et gras, aux vertus coupe faim, énergisantes... A moins que ces boules soient les ancêtres du Bulletproof Coffee, le café associé à du beurre prôné par les afficionados de l'alimentation cétogène.

Crédit photo : Fabrice Leseigneur

D'après une étude menée par Panama Varietals, la cascara est riche en polyphénols aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, tels que l'acide chlorogénique (CGA). Elle contient aussi des protéines (l'équivalent d'un œuf pour 100g), en potassium, vitamines B, vitamine E, oméga 3, des fibres, du fer, du zinc et du calcium.

La Cascara chez Terres de Café est issue de la variété Geisha de la ferme Volcan Azul au Costa Rica.

Un grand cru, ode à l'élégance et à la délicatesse aux notes typiques de cerises noires, rooibos et clémentine pour le côté acide.

Ferme plus que centenaire, Volcan Azul est désormais dirigée par Alejo Castro, sixième génération de fermiers. Alejo, une trentaine d’années, s’inscrit dans la modernité du café et a considérablement fait évoluer sa production : plantations parcellaires, adaptation de variétés botaniques prestigieuses, stratégie de durabilité et précision d’orfèvre apportée aux multiples process pratiqués à la ferme.

Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Notes de dégustation

A l'œil, la jolie couleur ambrée du rhum. En bouche, un corps sucré et réconfortant, sur des notes de rooibos, thé noir Ceylan, pêche jaune. En bouche, rooibos, figue séchée, pêche en sirop. Une finale longue sur le litchi.

L'accord parfait entre le savoir-faire du producteur et du torréfacteur

Cette infusion est entièrement composée de feuilles de caféiers travaillées façon "thé noir" : les feuilles fraîches récoltées et sélection-nées sont d'abord trempées et étalées sur des lits africains pendant 18h à 24 heures. Elles sont ensuite roulées à la main avant de subir deux heures de fermentation anaérobique (privée d'oxygène) et de sécher au soleil.

Arrivées chez Terres de Café, les feuilles sont torréfiées quelques minutes à moins de 200°C afin de gommer les notes de chlorophylle et révéler leur sucrosité et leurs notes de fruits exotiques.

RECETTES CASCARA

Quantité  : 50g de Cascara, 1/2 litre d’eau, 50g de sucre, 1 gousse de cardamone, lait d’avoine

Concentré de cascara

Dans une casserole, mettre l’eau froide et la cascara

Porter à ébullition et infuser 10 minutes

Eteindre le feu

Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution complète

Hors du feu, Infuser les gousses de cardamome

préalablement écrasées pendant 20 minutes

Filtre, jeter la cardamome et conserver la cascara

Une fois refroidi, Réserver au réfrigérateur

Poudre de Cascara

Etaler la cascara sur une plaque de four

Sécher à 60°C pendant 4 à 6h et remuer toutes les heures

Une fois parfaitement sec,

mixer au blender jusqu’à obtenir une texture de poudre fine.

Réaliser un sirop de sucre simple

pour faire tenir le cascara sur le bord du verre

Tremper le haut du verre dans le sirop puis dans la poudre

Assemblage

Dans un shaker mettre

3 glaçons

60gr de concentré de Cascara

200 ml de lait d’avoine

Shaker vigoureusement jusqu’à ce que de la condensation se forme sur le shaker

Filtrer les glaçons et verser dans le verre

4. Infusion glacée de feuilles et de cascara