Arabica versus Canéphora (Robusta)

Auparavant, je tiens à faire le distinguo entre les deux grandes espèces botaniques de caféiers.

Le Canéphora

Cette variété couramment utilisée est le Robusta. Originaire d’Afrique de l’Ouest, c’est un caféier qui pousse à basse altitude, grâce à un système racinaire horizontal. Plus robuste au climat et aux maladies, il donne environ deux fois plus de fruits, deux fois plus caféinés que les cerises d’Arabica, et nécessite de grande quantité d’eau pour arriver à maturité. Sa palette aromatique est pauvre, souvent désagréable, l’amertume domine à cause de sa haute teneur en caféine, avec un goût parfois métallique, et un corps épais. Abondamment utilisé par l’industrie à cause de son faible coût, le Robusta n’entre pas dans la catégorie des cafés de spécialité. Nous n’en parlerons donc pas ou très peu.

L’Arabica

Il pousse à plus haute altitude, entre 500 et plus de 2 000 mètres. Plus il pousse haut, plus il sera dense avec une palette aromatique plus riche et complexe. Son système racinaire est vertical, pouvant plonger jusqu’à 2,5 mètres, ce qui lui permet de se nourrir des composants du sol et de s’en enrichir aromatiquement. Il existe de nombreuses variétés et sous-variétés d’Arabica que l’on peut comparer aux cépages dans le vin. Toutes sont cousines, grâce aux hybridations naturelles ou artificielles des variétés Typica natives d’Éthiopie et du Soudan. Chaque variété possède des caractéristiques gustatives propres qui, mêlées au terroir et à la méthode de préparation choisie à la ferme, donnera des profils de tasse différents. Dans les deux cas, les caféiers n’arrivent à pleine maturité que dans la ceinture intertropicale.

Le terroir et la transformation en pays producteur

Le terroir recouvre le ou les sols, un climat et des choix et savoir-faire humains sur une aire géographique délimitée par la zone de collecte d’une coopérative de terroir, ou d’une ferme caféière. Chacun de ces critères a un impact fondamental sur la qualité du café. En effet, la composition des sols, volcaniques, argileux, sablonneux, plus ou moins acides, bien drainés, vont influer sur le goût. L’altitude favorise le sucre et le fruit grâce à une maturation plus lente des fruits. Les caféiers bénéficiant d’une couverture boisée comme en Éthiopie ou d’un climat qui alterne nuages, précipitations et éclaircies ensoleillées comme dans la cordillère centrale des Andes en Colombie proposeront également plus de sucre, de fruit et de complexité toujours grâce à une maturation plus lente. Hors exception, 1 500 mètres est l’altitude minimum pour obtenir une matière première de haute qualité, mais ce sont bien les choix humains, exigeants et précis, qui vont transformer cette matière première en café de spécialité.

Le choix des variétés botaniques

Le premier impact sur la tasse sera le fruit du choix des variétés botaniques utilisées. Longtemps, les variétés sélectionnées étaient les hybridations qui produisaient le plus, s’adaptaient le mieux au terroir local et étaient le moins sujettes aux maladies, comme le Caturra, le Catuai, le Mundo Novo. Aujourd’hui, chez les producteurs de cafés de spécialité, les variétés sont choisies en fonction de leur potentiel gustatif car plus il est bon et rare, plus la demande sera élevée, comme son prix. Nous voyons là que nous sommes aux antipodes des méthodes industrielles. C’est ainsi que nous assistons à l’adaptation et à la mise en culture hors de leur terroir natif, de vieilles variétés botaniques devenues célèbres et bêtes de concours comme le Geisha (Typica) au Panama, le Sudan Roume (Soudan), les Bourbons et Bourbon Pointu (île de La Réunion), le SL 28 (Kenya), le Maragogype (Brésil) et ses dérivés (Maracaturra), etc. Inutile de cultiver ces merveilleuses variétés si ce qui suit n’est pas fait avec une précision implacable.

Bourgogne ou bordeaux?

Une de mes premières expériences en pays producteur fut la visite de la ferme Finca Himalaya au Salvador. Cette ferme se nomme Himalaya car elle est située sur la plus haute montagne de la région caféière, Santa Ana. Après les présentations d’usage, Mauricio Salavarria, le propriétaire, me demande si je souhaite un café au profil de vin de Bordeaux ou de vin de Bourgogne. Surpris et curieux, je lui avoue mon faible pour le bourgogne, sa subtilité et sa finesse. Son magnifique Bourbon Rouge Nature ressemblera en réalité plus à une belle syrah septentrionale. Je lui ramènerai plus tard une bouteille de bourgogne pour le mettre au défi. C’est toute la méthode et le savoir-faire de Mauricio, du choix de la variété jusqu’à la mise en sacs du café, qui va orienter le style final du lot de café.