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CHIAPAS HIGHLANDS

Publié le : 28/05/2021 16:24:40
Catégories : Carnet de sourcing , News

CHIAPAS HIGHLANDS

On ne source pas au Mexique comme on peut le faire dans le reste de l’Amérique Centrale, de ferme en ferme, espacées entre elles de quelques heures, et parfois quelques minutes de 4X4.

Le Mexique est un vaste pays, avec plusieurs régions de production, des cultures et des langages différents, et une filière du café de spécialité encore balbutiante et morcelée en une myriade de micro producteurs. Il faut savoir à l’avance où l’on veut aller, ce que l’on souhaite y trouver, et surtout, avoir un partenaire local sans qui rien n’est possible.

Fin 2019, Angel Barrera m’avait parlé d’un ancien professeur de philosophie, qui avait un coffee shop et une torréfaction - Cafeologo - à San Cristobal de Las Casas au Chiapas, et qui exportait quelques micro-lots de haute volée, que j’avais eu l’occasion de gouter. Nous avions acheté le meilleur d’entre eux, un sublime Bourbon Nature produit par la Famille Vasquez Santíz, dans le village de San Pedro au Chiapas.

Impressionné par la qualité et le profil particulier des cafés du « philosophe torréfacteur » Jesús Salazar, je décidais alors d’aller le rencontrer, de comprendre sa démarche et de partir avec lui à la découverte du Haut Chiapas, territoire autonome Maya.

Peu de temps après, La pandémie de Covid 19 nous tombait dessus…

Février 2021, Aéroport de Tuxla, capital du de l’État du Chiapas, je passe les contrôles sanitaires et je sais que c’est lui, un grand gaillard avec la barbe qui dépasse de son masque en tissus. Jesus Salazar m’attend. Faute de voir sa bouche, je lis son sourire dans ses yeux malicieux.

Deux heures de voiture plus tard, où il m’explique avoir fait des études de médecine comme son père médecin, bifurqué pour devenir professeur de Philosophie à Mexico City pour finalement revenir au Chiapas avoir une approche anthropologique du café, je découvre, perplexe mais emballé, San Cristobal de Las Casas, petite ville touristique perchée à 2200 mètres, dans un froid de canard qui contraste avec la chaleur tropicale de Tuxla.

San Cristobal de Las Casas. Place du marché

San Cristobal de Las Casas. Place du marché

Nous allons directement dans son coffee shop, je repère tout de suite une machine Slayer Espresso, des baristas appliqué(e)s qui s’affairent autour d’une Chemex, d’un V60 et d’une pâte à gâteau.

Je commande un double expresso histoire de reprendre mes esprits et là, grosse claque, une merveille de shot à 40 grammes (on me l’a dit plus tard…). Je commence juste à me réchauffer lorsqu’un barista francophile me propose de me mener à ma chambre. Je réalise alors que le coffee shop est également un hôtel. La classe, mon rêve, un coffee shop hôtel. Je demande que l’on coupe la climatisation tellement il fait froid dans la chambre, ou plutôt ma suite. On me répond qu’il n’y en a pas. Je comprends alors que je vais découvrir le terroir caféier le plus froid que je connaisse.

Coffee shop Cafeologo

Coffee shop Cafeologo

Je tire le rideau, ouvre la baie vitrée pour faire entrer le soleil et l’air un peu moins frais du dehors et là, je vois des lits de séchage, et deux types en salopette « Cafeologia » qui brassent méthodiquement les cerises. Ils me sourient, semblaient m’attendre, mesurent ma surprise et m’embarquent sur la terrasse du dessus, et là, ce sont des dizaines de petits lits avec de sublimes cerises dont ils prennent soins amoureusement.

J’apprendrai plus tard que les meilleurs des meilleurs lots sont « processés » ici, par ces deux maîtres de la fermentation.

Tous ces mecs sont des malades, des fous de café ! Vivement demain.

  Lits de séchage des grands crus sur le toit de l’Hotel Casa Cafeologo

Lits de séchage des grands crus sur le toit de l’Hotel Casa Cafeologo

Le lendemain matin, nous partons pour Sibactel, un village dans la région autonome du Haut Chiapas. Ici, nous ne sommes pas vraiment au Mexique, mais en territoire Maya, qui vivent entre eux, selon leur us et coutumes, leur culture, leurs langues, leurs religions, sans intervention extérieure de l’État Mexicain.

Nous parquons la voiture, nous passons devant des maisons qui n’ont pas l’air terminées. Sur le toit de l’une d’entre elle, du café en parche sèche.

« Ça c’est le café de Tim Wedelbo, chaque année, cette mamy nous fait des 90+. Tim a rapporté des semences de SL28, regarde, ils ont été plantés entre les maïs ».

Village de Sibactel. Séchage du café en parche sur les toits des maisons Maya.

Village de Sibactel. Séchage du café en parche sur les toits des maisons Maya

Nous arrivons à un des deux micro mills financé par Cafeogia. Entre ce que je vois et ce que Jesús me raconte, je comprends son projet et sa fameuse approche anthropologique. Cafeogia, c’est l’entité qui gère la partie agronomique et la mise sur le marché des lots de café, et qui travaille avec 150 petits producteurs, avec pour objectif de produire du café de spécialité dans une économie pérenne.

Village de Sibactel. Micro Mill Cafeologia

Village de Sibactel. Micro Mill Cafeologia

Il y a 11 ans, il a fallu convaincre les premiers d’entre eux, famille par famille dont certaines ne parle pas l’Espagnol, leur proposer sans les contraindre de la formation, opérer les premiers changements agronomiques, observer les résultats, acheter le café en cerise ou en parche au double du prix de marché.

Petit à petit, les producteurs ont adhéré au projet, faisant leur les améliorations agronomiques, devenant fiers de leur café, entrainant leur cousin, belle famille ou amis dans le projet.

Attention, Cafeologia n’est ni une association, ni une coopérative, chaque famille est libre, autonome. La sanction, c’est la qualité. Seuls les lots notés au moins 84/100 sont retenus.

L’année dernière, 750 nano et micro-lots ont été retenus, 70% sont vendus par Cafeologia sur le marché mexicain, et 30% exportés principalement en Europe.

Sur la route de San Pedro

Sur la route de San Pedro

Retour à San Cristobal pour un cupping.

Comme souvent, les cafés natures, dont deux chefs d’œuvre en anaérobie, retiennent mon attention, mais la caractéristique commune aux 30 lots dégustés, c’est la finesse.

Certainement le résultat du soin apporté à la production et à ce climat montagnard froid. Ici, par comparaison bachique, on est au nord de la Loire, avec la finesse, la délicatesse et l’intensité d’un grand Bourgogne.

Le lendemain, nous sommes partis pour San Pedro, à la rencontre de la famille Vasquez, qui produit et gère l’autre micro mill de Cafeologia. Là encore, surprise, la fille, en tenue traditionnelle Maya nous accueille, installa sa bouilloire, son moulin et sa balance pour nous faire une délicieuse Chemex. Avant de travailler au Mill, elle était barista chez Cafelogo. La famille nous explique ensuite qu’ils n’utilisent pas de produits chimiques, trop de gens sont tombés malades à cause de cela, et que ce qu’ils cherchent, c’est produire les meilleurs cafés du Chiapas. Et c’est ce qu’ils font !

Famille Vasquez Santíz dans sa plantation

Famille Vasquez Santíz dans sa plantation

Il y a 10 ans, Jesús Salazar a mis en place un système de production basé sur l’éducation, la connaissance, la traçabilité, les protocoles, l’implication, l’envie, l’estime de soi, l’évaluation pour tendre vers une production de qualité. Dans le même temps, grâce à sa torréfaction et désormais grâce à l’export, il permet l’accès au marché, à un juste prix, de cette production.

L’économie de la connaissance, c’est cela !

Depuis sa création, Terres de Café participe à cette économie, la soutient et la promeut. Nous nous sommes créés avec l’idée toute simple mais neuve à la fin des années 2000, que production agricole et croissance économique n’est pas synonyme de destruction environnementale et sociale, au contraire.

Au Chiapas, avec Jesús, son frère Pablo et toute leur équipe, j’ai assisté à une démonstration magistrale de ce postulat.

Comme m’a dit Jesús, nous sommes maintenant « partners in crime ».

« Yes we are, Jesús, definitly».

C. Servell et Jesús Salazar partners in (good) crimes

C. Servell et Jesús Salazar partners in (good) crimes

Textes : Christophe Servell

Photos : Fabrice Leseigneur