L'ORIGINE

Avec l’ouverture d’une première boutique à Paris en 2009, Terres de Café fait figure de pionnier en France dans le domaine des « cafés de spécialité ». Christophe Servell, fondateur de la marque, sillonne depuis des années les pays producteurs, à la recherche des meilleurs cafés du monde. Au fil du temps, ce fils et petit-fils de torréfacteur a tissé de solides liens d’affaires et d’amitiés avec les producteurs de café les plus qualitatifs, maintes fois récompensés. Il assure ainsi le sourcing exclusif des meilleurs crus pour Terres de Café.

En proposant une vision du café dite « à la française », fondée sur les grands principes de la Gastronomie, richesse et connaissance des terroirs, respect du produit, précision du savoir-faire, fraîcheur et goût des matières premières, Terres de Café contribue, depuis sa création, à l’émergence d’une nouvelle filière caféière, respectueuse des producteurs, de la nature et des consommateurs.

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Depuis quelques années, les français découvrent que le café ne se définit plus simplement en termes de « corsé » ou de « léger », mais qu’il réunit une multitude de critères riches et variés, allant des pays producteurs et de la sélection rigoureuse des fermes agricoles, à une variété botanique, un procédé de fermentation ou un type de torréfaction spécifique. Mais aussi qu’un café peut délivrer des notes infiniment riches, comme l’ananas, la fraise, la cannelle, la framboise, ou encore l’amande et le citron. Au total, ce sont quelques 700 molécules aromatiques qui composent la palette aromatique du café ! Le « petit noir » se déguste donc comme un produit gastronomique, à l’instar d’un entre- met de Chef pâtissier ou d’un grand vin.

En parallèle, Jérémie Trigano intègre en 2015 le capital de l’entreprise et participe activement à son développement.

En 2017, Terres de Café est reconnu comme le premier torréfacteur de café de spécialité en France, guidé par une passion et une exigence constantes.


CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ?

On parle de plus en plus de cafés de spécialité, mais qu’est-ce au juste ? Comme leur nom l’indique, ces cafés possèdent des caractéristiques spécifiques :

soin apporté dans le choix du terroir

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rigueur dans la sélection des variétés botaniques utilisées

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contrôle des méthodes de culture et de récolte

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respect du processus de fermentation, de séchage et de tri 

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Les cafés dits « Grands Crus » résultent de la somme de tous ces facteurs. Sur une échelle de notation de 50 à 100, agrée par tous les professionnels de la filière*, seuls les cafés notés au moins 80 sont des cafés de spécialité.


LE SOURCING

Terres de Café travaille en collaboration avec un large réseau de fermes et de coopératives prestigieuses situées en Amérique Latine et en Afrique, privilégiant une agriculture durable : L’entreprise travaille main dans la main avec « ses » producteurs en développant des programmes d’optimisation de la qualité des cafés. Terres de Café assure ainsi les approvisionnements de façon quantitative et qualitative.
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LA TORRÉFACTION

Torréfier le café constitue la seconde transformation du produit car c’est notamment pendant la cuisson que le torréfacteur révèle les arômes contenus dans les grains.

Terres de Café utilise du matériel de torréfaction assisté par ordinateur afin d’obtenir des cuissons millimétrées et régulières. Les logiciels de torréfaction permettent alors de suivre en temps réel ce qui se passe à l’intérieur du grain pendant tout le processus de cuisson et donc de piloter l’ensemble du processus. Pour chaque café, plusieurs courbes sont testées. Après dégustation, la meilleure courbe est retenue et devient réplicable. Certains cafés bénéficient même d’une double torréfaction en fonction de la méthode d’utilisation : expresso ou méthodes douces (filtre, piston, aeropress…)

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LA TASSE

Selon Christophe Servell, « un bon café, un bon matériel, une bonne mouture adaptée, le bon poids de café par tasse et le bon volume d’une bonne eau à la bonne température  », sont nécessaires à l’élaboration d’un café de qualité.

Terres de Café collabore avec une école de formation intégrée, afin d’enseigner aux baristas, clients restaurateurs et particuliers l’art de la préparation d’un bon café. Chaque barista reçoit un apprentissage complet sur l’ensemble de la filière café de Spécialité, pour répondre avec précision à toute question posée et transmettre un savoir faire aux amateurs.