Conversation avec Alejo Castro

"Quelle est la surface totale du Volcan Azul ?

300 hectares

Combien d'hectares plantés ?

60 hectares

Combien en conservation ?

200 hectares

Quelle est la différence entre Volcan Azul et d'autres fermes de qualité au Costa Rica ?

Chaque ferme et chaque producteur ont leur propre histoire. Dans notre cas, nous sommes vraiment fiers que notre famille produise et exporte du café depuis plus de 180 ans. C'est une tradition qui vient des deux côtés de ma famille.

Il n'y a pas longtemps, nous avons également découvert qu'un arrière-grand-père né près de Bordeaux commercialisait déjà du café en 1801. Nous savons désormais que nous avons plus de 200 ans de relation avec le café !

Notre plus grande motivation est donc d'honorer nos ancêtres produisant le meilleur café du monde, car ils sont un excellent exemple de travail acharné et de résilience. Bien sûr, nous avons d'excellentes conditions naturelles pour produire une grande qualité et notre objectif est de produire le meilleur café en ayant les meilleures variétés et procédés.

Quelles variétés cultivées à la ferme ont été récompensées ?

• Le Caturra a été récompensé par le prix international de la Cup of Excellence et a été utilisé au concours mondial SCAA barista ainsi que dans les compétitions nationales de barista.

• Le Geisha a reçu plusieurs fois le prix international de la Cup of Excellence, remportant un prix présidentiel en obtenant 90+. Il a été utilisé dans le World Barista Competition ainsi que dans les compétitions nationales de barista. Et vainqueur de la Brewers Cup au Danemark.

• Le Typica Volcan Azul a été récompensé par le prix international de la Cup of Excellence et a été utilisé dans des concours de barista.

• Le Typica Lima a reçu le prix international de la Cup of Excellence et a été utilisé dans des concours de barista.

• Le SL 28 a remporté la 4ème place de la Cup of Excellence. A été utilisé dans la World Brewers Cup et aussi dans la compétition World Barista.

• Le San Isidro a remporté le prix national la Cup of Excellence.

Quelle importance accordez-vous au process*? Et aux expérimentations de process?

Je dis toujours que la qualité vient du terrain. Nous ne pouvons pas faire un bon café simplement avec du process, mais nous savons qu'avec le process, nous pouvons distinguer certaines des saveurs du café en fonction de la fermentation que nous donnons à notre process. Pour nous, il est fondamental d'avoir une qualité propre et homogène dans notre process.

En même temps, j'aime vraiment expérimenter de nouveaux process, puis dans notre laboratoire de dégustation, je découvre si le process met en évidence une acidité parfois vive ou un corps soyeux ou nous donne des saveurs vineuses et fruitées.

Il est important de dire que nous n'ajoutons pas d'ingrédients étranges à nos méthodes de fermentation. Nous croyons aux saveurs naturelles que nous avons déjà provenant du champ et aussi aux levures indigènes naturellement présentes.

A ton avis, pourquoi est-il important d’avoir un wet mill** et un dry mill*** à la ferme?

Dans mon cas, j'aime avoir le contrôle à toutes les étapes de notre café, depuis la plantation des arbres, la gestion de la plantation, la récolte des cerises, la fermentation et le séchage des grains, puis la préparation du café pour l'exportation jusqu'au remplissage des conteneurs. Je pense que c'est le meilleur moyen pour nous de préserver la qualité et aussi de voir où nous pouvons nous améliorer chaque année. Et c’est ce que permet d’avoir ces deux installations intégrées à la ferme.

Quels sont vos derniers investissements ?

Cette année, nous doublons notre capacité de fermentations en anaérobie et de séchage. C'est parce que je veux pouvoir donner le temps dont les lots ont besoin pour la fermentation et que nous devons aussi pouvoir sécher lentement le café pour préserver la qualité. Nous doublons également notre capacité de décorticage et de tri des dans dry mill afin de préparer les lots plus rapidement et d'avoir un meilleur contrôle qualité. Enfin cette année, nous changeons les trieurs par couleurs pour une technologie plus récente afin que nous puissions améliorer l’homogénéité de nos cafés verts.

Quelle est votre dernière contribution pour améliorer la durabilité de la ferme ?

Le principal est toujours nos zones de conservation. En raison des maladies fongiques, nous n'avions généralement pas trop d'arbres dans nos plantations. L'année dernière, nous avons commencé à planter des centaines d'arbres le long de nos plantations et l'année prochaine nous lancerons également un projet d'agroforesterie dans l'espoir de le recréer dans toutes nos fermes. Nous avons étudié les avantages d'avoir une grande biodiversité d'insectes, d'oiseaux, d'animaux et de plantes et nous prenons des mesures pour protéger cette biodiversité.

Qu'avez vous déjà mis en place pour devenir durable?

La durabilité pour nous, c'est avoir un équilibre entre la production et la conservation. Notre ferme principale est plus des 2/3 destinée à la conservation. Au total, nous conservons et protégeons plus de 1500 hectares.
La durabilité passe aussi par la protection du sol, et ce, en augmentant l'utilisation d'engrais organiques et en réduisant l'utilisation de produits agrochimiques.

Nous devons également protéger notre biodiversité, d'abord en conservant la forêt, puis en la protégeant à l'intérieur des plantations. Nous n'utilisons pas d'insecticides et maintenant nous plantons plus d'arbres qui attireront cette biodiversité. Nous protégeons également nos sources d'eau en protégeant la forêt qui les borde et aussi en utilisant une technologie qui nécessite moins d'eau et aussi en traitant l'eau utilisée dans l'usine.

Peux-tu nous dire quelques mots sur vos fermes de conservation situées dans la péninsule d'Osa?

Nous possédons et protégeons plus de 1500 hectares de forêt tropicale depuis le début des années 80, période durant laquelle mon père a commencé à acheter des zones de conservation plus étendues. Depuis mon enfance, la conservation est l'une des principales valeurs de notre famille.

La péninsule d'Osa est très importante à protéger car elle concentre plus de 2,5% de toute la biodiversité mondiale dans une très petite zone. C'est très rafraîchissant d'aller dans la péninsule, de rester le long de la forêt tropicale et d'entendre toute la faune. En tant que famille, nous pensons que grâce sa conservation profite au monde entier."

Un grand merci à Alejo Castro. Propos recueillis par Christophe Servell.

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Découvrez tous les cafés de la ferme Volcan Azul

*Process : procédés de fermentation et de séchage du café.

**Wet Mill : Installations dédié aux procédés de fermentation et de séchage du café.

***Dry Mill : Installations dédiés aux différentes opérations de tris et à la mise en sacs des cafés.