Les méthodes de préparation - le Café filtre

Published : 04/22/2019 11:24:08
Categories : How to make your coffee ?

Les méthodes de préparation - le Café filtre

Un peu d’histoire

L’invention du café filtre en 1800 par Jean-Baptiste de Belloy, archevèque de Paris, fut un grand pas dans l’amélioration de la tasse, notamment de sa pureté. On verse l’eau dans un compartiment finement troué et rempli de café moulu, lui-même aboutissant dans un récipient, le tout appelé cafetière. On appelle cela de la percolation.

Cette méthode avait les faveurs de Brillat-Savarin. Il y fait référence dans son ouvrage fondateur publié en 1826, La physiologie du goût : « Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait, sans presque qu’on s’en doutât de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.

On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de l’infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d’heure, de la soumettre à l’autoclave etc. J’ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu’on a proposées jusqu’à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celles qu’on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verse de l’eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d’argent, percé de très petits trous.

On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu’ l’ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible. » A cette époque, on ne parle pas de filtre en papier. C’est une allemande, Melitta Bentz, qui l’inventa au début du XXème et révolutionna la préparation du café. C’est encore la méthode la plus utilisée dans le monde aujourd’hui.

La méthode

Pour faire un joli café filtre, il faut oublier la cafetière bon marché qui délivre une eau souvent trop chaude et un goutte à goutte central qui sur-extrait le café au centre et le sous-extrait sur les côtés.

Essayez de privilégier la filtration manuelle type V60 Hario qui permet de maîtriser tous les paramètres de la filtration. A défaut, il existe des cafetières filtre à douchettes pour une infusion plus uniforme et une température d’eau contrôlée, type Moccamaster ou San Marco.

Le filtre est la méthode qui permet d’avoir d’un des rendus les plus purs en tasse, et s’il est relativement poreux, il peut restituer les arômes les plus fins et volatils de types floraux. Profil Un liquide clair, qui se rapproche du thé, un corps léger, acidulé en fonction du café utilisé, belle restitution de tout type d’arôme. Points forts et/ou faibles

• Les points forts sont dans le profil. Il n’y a guère de points faibles dans cette méthode sauf pour les inconditionnels de l’hyperconcentration (expresso).

• Plus facile à rater qu’à réussir. Difficile à répéter à l’identique, mais quelle bonheur lorsque c’est réussi.

Recette

Pour deux tasses – Café filtre en V60 Ingrédients : 200 g d’eau à 93° ( Montcalm, Volcania ou Volvic) 12 g de café

Faire une pré-infusion en mettant 24 g d’eau, laisser infuser 30 secondes.

Mettre l’eau en plusieurs fois ( 30 à 40g à chaque versement) par un mouvement circulaire du centre vers la paroi et revenir vers le centre.

S’arrêter à 200g d’eau L’extraction dure entre 3 et 4 minutes.