Pour un torréfacteur de café de spécialité, il est courant et pratique de procéder à des comparaisons avec le vin et ses notions de terroir (que l’on connait bien en France) pour expliquer l’objet de son travail.
Schématiquement, nous comparons la production des vins de négoce, issu d’une agriculture intensive dite conventionnelle, produite en grands volumes à bas prix, avec peu ou prou de traçabilité ; aux cafés industriels, vendus le plus souvent en grande distribution, moulu en grain, ou en capsules, et que l’on retrouve encore trop souvent dans les hôtels et les restaurants, y compris sur la table d’étoilés, ce qui constitue un non-sens absolu avec la philosophie de la gastronomie ; et la production des vins de vigneron récoltant éleveur, qui repose entièrement sur la notion de terroir, de traçabilité totale et de la recherche de qualité et non de volume.
En effet, à l’instar de la vigne, le café est un fruit, qui tire son profil et sa complexité d’un climat, d’un type de sol, de méthodes agricoles, de méthodes de fermentation, de telle ou telle variété botanique. Les meilleurs tris des meilleurs lots deviennent des cafés de spécialité.
La comparaison pourrait s’arrêter là puisque premièrement le café demande une transformation supplémentaire, l’extraction. Alors qu’une fois mis en bouteille, le vin est fait. Reste à savoir quand et comment le boire.
Et deuxièmement, le bon vin évolue bien avec le temps, alors que le café vert décline rapidement et perd sa substance au bout de huit à douze mois. Que dire du café torréfié qui rancie au bout deux ou ou trois mois.
Mais les temps changent également pour le vin qui fait lui aussi sa révolution depuis une petite vingtaine d’années avec l’avènement des vins dit « natures ».
Quelle est la philosophie du vin nature ? C’est un vin de vigneron, qui ne fait appel à aucun intrant chimique.
Il est donc cultivé en bio ou en biodynamie (certifié ou pas), qui n’utilise pas de levures exogènes et n’ajoute pas ou très peu de souffre pour protéger son vin. Enfin, il prend soin de ne pas déguiser son vin par un élevage trop marqué.
Au début, ces vignerons avant-gardistes et visionnaires, mus par une conscience écologique, étaient largement moqués pas les tenants d’une viticulture conventionnelle, haut de gamme ou pas, tant sur le plan de l’agriculture que sur le goût et les profils des vins. En vérité, ils défendaient un mode bien établi mais surtout ne comprenaient pas ce qu’ils buvaient : le vin avait retrouvé le goût du raisin et de son terroir, non spolié par les « arômes » des pesticides, des levures exogènes et des sulfites, et habillés d’un élevage très présent.
Aujourd’hui, ce type de vin a fait son chemin, les plus grands domaines s’y convertissent (à noter que La Romanée Conti est en biodynamie depuis plus de vingt ans), les cuvées sont de plus en plus maitrisées, vins de soif ou vins de garde, ils sont vibrants, vivaces, complexes, profonds.
Lorsque l’on apprend à boire ces vins, il est difficile de revenir en arrière.
C’est bien ce que nous disent nos clients : « le problème quand on prend l’habitude de boire vos cafés, c’est qu’on ne peut plus les acheter ailleurs ». Nos clients ont en effet découvert le vrai gout du café. Ce n’est plus qu’une boisson amère au gout de brulé qui réveille.
Boire des cafés fraîchement torréfiés avec soin et justesse, issus de lots de cafés vert sans défauts et de plantations durables permet de comprendre que le café est une récompense aux arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de cacao… ils sont vibrants, vivaces, complexes, profonds ; et que le café industriel est une somme de défauts - beurre rance, goût de poussière, de fève pourrie ou immature, oignons…masqués tant que faire se peut par une torréfaction violente et poussée.
La tendance serait donc au goût du goût vrai et à une agriculture durable, ce qui va de pair. Fallait-il en douter ?