S'ABONNER A UNE FILIERE DURABLE

Nos 10 ans de torréfaction et de sourcing nous permettent aujourd’hui de prendre un peu de recul sur ce que l’on fait et sur la manière dont on le fait. En 10 ans, Terres de Café est devenu l’un des tous premiers acteurs du café de spécialité en Europe.
Ce succès est en grande partie dû à notre politique de sourcing, pilier de nos principes fondateurs que sont la traçabilité et la durabilité.

Une charte
pour une filière exemplaire
et durable

• Privilégier les cafés cultivés en agro-foresterie pour lutter contre le réchauffement climatique et la déforestation, et favoriser le savoir-faire et la fixation des communautés paysannes sur leurs terres.

• Optimiser nos volumes auprès de nos partenaires historiques afin de créer des liens forts et de leur donner de la visibilité en termes de développement qualitatif et quantitatif.

• Fortement sensibiliser nos partenaires sur la durabilité environnementale et sociale et les accompagner par le biais de formations et d’engagements d’achat.

• Favoriser la qualité, la traçabilité et la sauvegarde des patrimoines agricoles grâce à des prix d’achat élevés par rapport aux prix du marché.

• Entretenir une relation continue, directe et de confiance avec « nos » producteurs.

• Ne pas collaborer de près ou de loin avec les multinationales de l’agroalimentaire qui détruisent les ressources et les forêts.

Focus
Salvador

LA MAITRISE DES PROCESS

La production de café de spécialité a véritablement débuté il y a une quinzaine d’années mais représente encore aujourd’hui un faible pourcentage de la production, avec environ 20%.
Les producteurs de « specialty » ont leur(s) propre(s) ferme(s) (souvent héritée(s) de leur famille), sont éduqués, parlent anglais, voyagent et s’occupent eux-mêmes du développement commercial de leur activités. Ils représentent l’avant-garde du café au Salvador.

Ce qui caractérise aujourd’hui le café de spécialité au Salvador est la qualité de ses process.

Jusque dans les années 2000, les cafés était uniquement lavés. Réputés pour leur douceur, leurs notes dépassaient rarement les 85/86. Aujourd’hui, toutes les variétés et tous les process sont expérimentés et pratiqués.

Grâce à des process millimétrés et à l’utilisation de variétés réputées comme lesMaragogype, Pacarama, Bourbons, SL 28 ou 34, le Salvador propose des tasses plus complexes et plus fruitées supérieures à 88, même si cela reste encore exceptionnel.

Nous travaillons depuis 2012 avec Mauricio Sallaveria et sa ferme Himalaya située à Apaneca Ilamatepeq. C’est également dans cette région que nous avons sourcé d’autres producteurs, variétés, parcelles et process. Bonne dégustation.

LE PROGRAMME

06/19

04

Juin 2019

BOURBON JAUNE, ROUGE ET ROSE - LAVÉ

Dégustation : Une tasse complexe et pure, aux notes de fleurs, de thé, de fruits rouges et d’agrumes doux. Un corps soyeux soutenu par une magnifique tension.

Notes de sourcing : Plus de 100 lots de Bourbons dégustés pour en retenir 13 et créer un lot de très haute qualité, reproductible chaque année avec les même fermes. Des cafés achetés au double du prix du marché. En somme, notre idée d’un sourcing durable.

03

Juillet 2019

BOURBON ROUGE - NATURE

Dégustation : Des notes sucrées de nougat et de cacao. En bouche un café vibrant et pur, une belle acidité citrique, et des notes d’ananas mûr et de mangue. Une finale magistrale.

Notes de sourcing : Salum Ramadhan est un des rares producteurs indépen- dants au Burundi, un pays où la filière caféière est largement dominée par les multinationales agroalimentaires. Salum possède ses fermes et ses stations de traitement. Il est passionné et la qualité de ses micro-lots est remarquable. Ce café nature nous a impressionné à la dégustation.

07/19

08/19

04

Août 2019

SL28 SL34 - NATURE

Dégustation : Des notes de fruits tropicaux au nez, une très belle acidité complexe, cerises, mangues, pommes, bien balancés par une belle sucrosité

Notes de sourcing : L’Ouganda a la réputation justifiée de produire parmi les pires arabicas du monde. C’est tout le contraire avec ce lot issu d’une coopé- rative qui a fait le choix de la qualité, de la formation des petits producteurs et d’une meilleure rémunération de la qualité. Nous soutenons.

05

Septembre 2019

BOURBON ORANGE - HONEY

Dégustation : Un nez envoutant de fruits, un corps doux et velouté, des notes de chocolat au lait et de fruits exotiques, une acidité brillante. Peut-être le meilleur café du Salvador cette année.

Notes de sourcing : Chaque année, Emilio sort quelques lots exceptionnels en quantités ultra-limitées. Nous avons eu la chance des les «cupper» à la ferme juste après récolte. Ce Bourbon Orange est sorti premier de la dégustation.

09/19

10/19

06

Octobre 2019

MARACATURRA - LAVE

Dégustation : Des arômes gourmands de chocolat et de citron, un corps rond et des saveurs crémeuses et fruitées de cerises, de fleurs d’oranger et de grenade.

Notes de sourcing : Ferme découverte lors du sourcing du Bourbon Project. Même très concentrés sur la sélection des meilleurs Bourbons de la région, nous n’avons pas pu résister à ce formidable nano-lot de Maracaturra. À las Floresta, le Maracaturra est la spécialité de la maison. Apparue de manière naturelle dans ces plantations, plus du tiers de la production de cette ferme de 2 ha est désormais composé de Maracaturra.

07

Novembre 2019

PACAMARA - HONEY

Dégustation : Au nez, des fleurs et de la citronnelle, un corps vibrant, une acidité juteuse, du citron... une tasse tranchante.

Notes de sourcing : À Ataco, village autour des plantations, je m’arrête chez Bourbon Coffee Roaster pour prendre un dernier expresso avant de repartir pour Paris. Ce coffee-shop improbable et sans enseigne est tenu par Jonatan Mendoza, barista double champion du Salvador. Il me sert l’un des meilleurs expressos de ma vie. Je lui demande d’où vient le café et il me répond : «le producteur est assis derrière toi amigo». La suite de l’histoire est dans votre tasse...

11/19

12/19

08

Décembre 2019

TYPICA - RED HONEY

Dégustation : Fleurs blanches, corps velouté, fruits rouges mûrs. Une tasse toute en finesse, proche d’un beau geisha.

Notes de sourcing : Année après année, la production d’Alejo s’améliore avec des arbres qui vieillissent bien, des process de plus en en plus maîtrisés et une approche durable de la gestion de sa ferme. Ce typica est l’un des nano-lots que nous avons sélectionnés cette année.

01

Janvier 2020

FULLY WASHED

Dégustation : Un nez de fleurs de cassis, un corps fin, de la pomme verte et une acidité tranchante pour une tasse complète et très vive. Rafraîchissant.

Notes de sourcing : La gestion technique de la ferme Chania Estate est im- peccable et le parc variétal exceptionnel dont les sublimes French Mission, la première variété plantée au Kenya, ancêtre des SL. Conscient de nos exi- gences en termes de durabilité et sur la nécessité de changer les pratiques agricoles, Chania se lance dans un programme de reforestation partielle de la ferme. À suivre...

01/20

02/20

02

Février 2020

SL 34 - HONEY PROCESS

Dégustation : Fruits et épices au nez, un corps soyeux, une acidité juteuse et complexe, beaucoup de sucre, fruits exotiques.

Notes de sourcing : Encore une claque pour un Salvador où d’ordinaire la douceur est la règle. Ce SL nous fait oublier les standards ! Sorti 2ème de notre cupping post-récolte à la ferme. Emilio Lopez, un des précurseurs du café de spécialité en Amérique Centrale nous démontre encore son savoir-faire

03

Mars 2020

HEIRLOOM - HONEY PROCESS

Dégustation : Au nez, des épices, des fleurs et du nougat. En bouche, une fine acidité citrique. Amandes, cannelle, citron s’assemblent dans un nectar harmonieux et délicieux.

Notes de sourcing : Premier voyage à Jimma, sublime région caféière et l’un des foyers du café Arabica, première rencontre avec Khalid dans sa petite ferme verger, et premier projet. Ce joli Heirloom en honey process est déjà un grand café. Un peu de travail et il sera taillé pour la compétition. La magie de l’Éthiopie où l’on fait du sublime avec presque aucun moyen.

03/20

04/20

04

Avril 2020

TYPICA, BOURBON, CATURRA - NATURE

Dégustation : Dégusté très frais juste après récolte, impression de boire une limonade aux herbes fraiches.

Notes de sourcing : Antonio est fermier et torréfacteur. Il sait de quoi il parle et où il va. Et lorsque l’on goûte ses cafés, on part avec lui. Multi-variétés, multi-process et multi-parcelles, arbres de couverture et durabilité. Certainement le début d’une longue collaboration.

03

Mai 2020

TABI - NATURE

Dégustation : Une tasse rare et peu commune. Des notes florales et de fruits exotiques viennent s’accoupler à la prune et au caramel. Une vraie gourmandise.

Notes de sourcing : Las Flores est une importante contributrice au Bourbon Project avec ses Bourbons Rouges. Difficile de ne pas acheter ce Tabi telle- ment la tasse est atypique et intéressante, et tellement Edilberto est passionné et passionnant. Une tasse rare et peu commune.

05/20