Le matériel pour méthodes dures

Published : 02/22/2019 15:34:01
Categories : How to choose your equipment

Le matériel pour méthodes dures

La cafetière italienne ou Moka

Brevetée par Alfonso Bialetti sous le nom de Moka Express en 1933, cette cafetière est encore fabriquée par Bialetti sous sa forme originale, qui a fait le tour du monde. C’est en quelque sorte une petite machine expresso sans pompe que l’on pose sur une source de chaleur. Le café est extrait par la vapeur d’eau sous pression.

On compare beaucoup cette méthode à de l’expresso, c’est d’ailleurs ce que Mussolini avait vendu au peuple italien – une expresso dans chaque foyer – mais hormis la concentration en tasse, cela n’a rien à voir dans la mesure où on ne peut quasiment ajuster aucun paramètre. Et surtout, le ver est dans le fruit, puisque le principe même est défaillant : pour que l’eau monte au travers du filtre pour extraire, il faut qu’elle atteigne 100 °C. Le café est donc brûlé et l’amertume domine la tasse. Les arômes les plus fins sont éliminés.

Profil : Un café concentré, puissant et corpulent, sans acidité, relativement amer selon les cafés utilisés

Les machines à expresso

Pour cette méthode, la qualité obtenue est étroitement liée au matériel. Une bonne machine doit garantir une stabilité thermique grâce à une sonde électronique (PID) ou un système de thermo-siphon, être munie d’un groupe d’extraction et de porte-filtres de qualité, ainsi que de composants performants et fiables capables de durer dans le temps. Ce genre de machines sont onéreuses et sont appelées machines semi-professionnelles.

Mieux vaut prendre rendez-vous avec un spécialiste qui connait à la fois le café et le matériel, d'essayer les machinespour comparer les extractions et d’être bien rassuré sur le service après-vente. L’autre élément, aussi important que la machine, est le moulin, qui doit être absolument micrométrique pour produire une mouture très précise.

Tout cela coûte cher, difficile d’être bien équipé sans investir moins de 1 000 euros mais il faut bien comprendre que dépenser la moitié ou même moins dans une machine domestique bon marché n’est que pure perte si on veut obtenir un véritable bel expresso

Profil : Crémeux, dense, pâtissier. Mais en fonction des cafés, des réglages de la machine, des moutures, des recettes, la tasse peut être extrêmement différente, avec des corps plus ou moins légers, des acidités plus ou moins prononcées, des rondeurs et des équilibres parfaits…

Les machines automatiques

L’autre option pour les amoureux de l’expresso est d’investir dans une machine automatique de type Jura®, Delonghi®…Ces machines ont le mérite de simplifier au maximum la fabrication de la tasse puisqu’il suffit d’appuyer sur un bouton pour actionner le broyeur puis le groupe d’extraction automatique.

Les fabricants ont fait d’énormes progrès ces dernières années et le résultat en tasse, bien qu’il soit toujours bien en dessous de celui délivré par une machine manuelle semi-professionnelle, peut être très satisfaisant.

Privilégier les machines qui offrent un réglage de la température, un réglage de la mouture et un réglage de la quantité de café. Cela est à coup sûr la bonne option pour ceux qui n’ont ni le temps ni l’envie de s’initier à l’aventure parfois compliquée de l’expresso manuel, ou pour tous ceux, de plus en plus nombreux, qui en ont assez des capsules.