Les arômes, saveurs et flaveurs


Nul besoin d'être expert pour savoir ce qu'on aime ou non dans un café. Mais se constituer un vocabulaire décrivant les saveurs requiert de l'expérience.
La roue des saveurs, mise au point par l'association américaine des cafés de spécialité ( SCAA) est un outil très pratique pour nous aider à définir ce que nous ressentons.

Dans un premier temps, identifiez les saveurs-clés puis affinez.
Par exemple, l'aigre, l'amer, le doux ( sucré), le salé ; puis l'acidité (léger, velouté, équilibré, mordant, vif, complexe, intense, vinicole, fade, piquant, sec, astringent, acide, sirupeux, agressif...), la texture (délicat, élégant, souple, structuré, visqueux, sirupeux, épais, pelliculé, aqueux, creux, granuleux...); l'arrière-goût ( rugueux, âpre, neutre, pur, durable, doux...).

Acidulé (acidity) : Goût souhaitable qui est marqué et agréable mais pas piquant. Le terme « acidulé » tel qu’il est utilisé par les professionnels du café renvoie à un café vif et brillant par rapport à des notes lourdes, vieilles et insipides.

Âcre (acrid) : Un goût de brûlé qui est marqué, amer voire irritant.

Amer (bitter) : Il s’agit d’un goût marqué et déplaisant lorsqu’il est fort ; piquant comme la quinine.

Animal : Ce descriptif olfactif rappelle l’odeur caractérisée de la fourrure humide, de la sueur, du cuir, des peaux ou de l’urine. Ce n’est pas nécessairement un attribut négatif mais permet généralement de décrire des notes fortes.

Astringent (astringent) : Goût qui provoque une impression d’assèchement des muqueuses.

Brûlé/fumé : Ce descriptif organoleptique rappelle la senteur des aliments brûlés. C’est l’odeur que l’on associe à la fumée lorsque l’on brûle du bois. Ce descriptif est fréquemment utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction des cafés fortement torréfiés ou torréfiés au four.

Caramélisé (caramelized) : Saveur qui rappelle le brûlé ; goût de sucre caramélisé.

Carbolique, chimique (chemical). Goût chimique. Peut provenir d’installations mal entretenues, de fermentations non maitrisées, de cafés exposés aux fumées d’hydrocarbures. Certaines émulsions dans la confection des sacs posent également un problème.

Cendre (ashy) : Ce descriptif plutôt olfactif rappelle le cendrier, les doigts des fumeurs ou l’odeur qui se dégage lorsque l’on nettoie une cheminée. Ce n’est pas un attribut négatif. En général, ce descriptif est utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction.

Céréales/Malté/Pain grillé : Ce descriptif englobe les arômes caractéristiques des céréales, du malt et du pain grillé. Il comprend l’arôme et la saveur des grains de céréales crus ou torréfiés (notamment le maïs, l’orge ou le blé torréfiés), l’extrait de malt, l’arôme et la saveur du pain frais et des tartines qui viennent d’être grillées.

Chocolaté : Rappelle l’arôme et la saveur du cacao en poudre et du chocolat (notamment le chocolat noir et le chocolat au lait). C’est un arôme que l’on qualifie parfois de doux.

Cuit (baked) : Caractéristique habituellement déplaisante. Signe que le café a été trop torréfié ou torréfié trop lentement.

Douteux (twisty) : Café qui ne manque pas vraiment de netteté mais pourrait éventuellement en manquer.

Vineux (winey) : Goût fruité qui rappelle le vin frais. N’est pas nécessairement déplaisant lorsqu’il reste à l’arrière-plan.

Épicé (spicy): Ce descriptif organoleptique est typique de l’odeur des épices douces.

Équilibré ou rond (balanced ou round) : Acidité et corps sont présents dans une juste mesure.

Fade ou neutre (bland ou neutral) : Goût sans saveur, plat.

Fermenté (fermented) : Goût prononcé de fermentation due généralement à une ceuillette trop tradive ou une fermentation non maitrisée. Odeur et goût très déplaisants. Sous sa forme la plus marquée on parle parfois de goût à cuir (hide) en référence à l’odeur de peaux d’animaux non traitées.

Floral :Ce descriptif aromatique rappelle le parfum des fleurs. Il est associé à la légère senteur de différents types de fleurs, notamment le chèvrefeuille, le jasmin, la rose... Arome généralement subtil, peu intense.

Fruité (fruity) : Cafés aux acidités fruitées.

Goût boisé (woody) : Goût de bois plus ou moins prononcé.

Goût d’herbe fraîche (grassy) : Très accusé ; peut être fort désagréable.

Goût d’oignon (onion flavour) : S’approche de l’odeur putride. Défaut majeure.

Goût de caoutchouc (rubbery) : Odeur et goût de caoutchouc. Habituellement présent dans les Robustas frais.

Goût de foin (green, greenish) : Dénote l’odeur du foin. Plus courant dans les cueillettes précoces. Dans certains cafés, cette saveur s’estompe quelques semaines après le séchage. Rarement rencontré dans les cafés entièrement séchés au soleil. Peut également provenir de cerises immatures.

Goût de sac (baggy) : Souillure indésirable qui ressemble à l’odeur des sacs de jute. Souvent observée dans les cafés qui ont été stockés très longtemps dans de mauvaises conditions.

Ligneux : Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur du bois sec, d’un tonneau en chêne, du bois mort ou du carton.

Malpropre (unclean) : Se passe d’explication. Café ayant un goût malpropre non défini.

Médicamenteux : Ce descriptif olfactif rappelle l’odeur de produits chimiques, de médicaments et celle des hôpitaux. Cette expression s’applique aux cafés dégageant des arômes comme celui de rioté, ou bien aux cafés qui rappellent des résidus chimiques ou encore aux cafés fortement aromatisés qui produisent de grandes quantités de substances volatiles.

Moisi ou renfermé (musty ou mouldy) : Se passe d’explication. Sèchage non maitrisé ou entreposage ou transport en milieu fortement humides et non aérés.

Naturel :La caractéristique naturelle est un café corsé, typé.

Neutre (neutral) : Pas de caractéristique prédominante. Il peut constituer une bonne base pour les mélanges.

Noix : Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches (par opposition aux noix rances) et ne concerne pas les amandes amères.

Ordinaire (common, commonish) : Breuvage assez médiocre, manquant d’acidité.

Piquant (pungent) : Une sensation gustative d’amertume générale du breuvage. Sensation piquante ou cuisante.

Putride (foul) : Café au goût désagréable, s’apparentant souvent à de la pulpe putréfiée. Souvent le stade le plus avancé des cafés fruités et au goût sur. Cela est dû surtout à une mauvaise préparation à l’usine ou à l’emploi d’eau polluée. À noter que la présence d’une seule fève meurtrie au cours du dépulpage, très décolorée, suffit à donner un mauvais goût à la tasse et à ce qui serait sans cela un bon café.

Cacahouète (Quakery) : Goût de cacahuète généralement associé aux fèves immatures ou/et à une sous-torréfaction.

Rêche (harsh) : Goût provenant d’un café à l’aspect vert, immature; goût fréquemment âpre. Les arbustes frappés par la sécheresse ou surchargés, produisant une fève marbrée, dégagent souvent cette saveur.

Rioté ou phénolique (Rioy ou Phenolic) : Goût, odeur et arrières-notes de médicament, légèrement iodé et phénolique ou carbolique.

Sauvage ou animal : Odeur de cuir que l’on peut retrouver dans certains cafés d’Éthiopie.

Souillure, abîmé (taint) : Terme utilisé pour dénoter la présence de saveurs qui sont étrangères à un bon café propre, mais qu’on ne peut définir ou placer dans une catégorie quelconque. Souvent décrit comme goût étranger ou goût particulier, faute de définition précise. Lorsqu’il est possible de définir la saveur étrangère, on la nomme bien entendu en conséquence.

Sur, surâtre (sour, sourish) : Saveur désagréable, dénotant une odeur de pulpe en décomposition. Causée par une préparation défectueuse à l’usine, une mauvaise fermentation entraînant la poursuite du processus de fermentation aux premiers stades du séchage, la présence d’une fève trop mûre et jaune, un séchage retardé provoquant un échauffement du café, une fermentation excessive avec de nombreuses pulpes. Les fèves meurtries au cours du dépulpage, présentant des taches, en sont fréquemment la cause.

Tabac : Ce descriptif organoleptique rappelle l’odeur et le goût du tabac mais ne doit pas être utilisé pour le tabac brûlé.

Terreux (earthy) : Se passe d’explication. À ne pas confondre avec le goût d’herbe fraîche (grassy).

 

Le corps du café et ses propriétés physiques

 

Acide : Un goût de base caractérisé par la solution d’un acide organique. Un goût prononcé, désirable et agréable, particulièrement relevé selon certaines origines, par opposition à un goût aigre, sur fermenté.

Astringent : Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche, indésirable pour le café.

Âpre : Sensation de rugosité en bouche.

Crema : La crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café : une crème trop mince ou trop claire trahit le manque de corps dû à une mauvaise mouture (trop grosse), un vieux café, une faible pression de la machine ou une eau trop froide. À l’inverse, une crème trop foncée trahit une mouture trop fine, une eau trop chaude ou une sur torréfaction.

Doux : Bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques fruitées, chocolatées et caramélisées. Une saveur générale peu prononcée.

Étoffé : Qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, I’acidité ; analogie avec le vin (puissant, qui a de la cuisse).

Léger : Arôme très rond, mais avec peu d’âpreté ou d’acidité.

Mince : Absence de corps à la tasse.

Moelleux : Goût rond et velouté, manquant peut-être d’acidité. Sensation générale agréable aux sens.

Pointu : Café avec une fine saveur piquante et acide.

Riche : Arôme très généreux au corps étoffé.

Suave : Douceur légèrement acidulée.

Tasse : Couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.

Velouté : Café qui a du corps, mais peu d’acidité. Sensation de douceur.

Vif : Sensation de mordant.

Vineux : Un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli mais avec une acidité encore persistante. Défaut majeur lorsque des notes phénolées sont présentes.

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