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Un peu de botanique
Les deux espèces botaniques de café
Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta.
L’Arabica, délicat et aromatique L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yemen. Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Le Coffea arabica atteint de 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu'il est cultivé et jusqu'à 5 à 6 mètres à l'état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir rubrique « Traitement).
A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique. Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée.C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.
Le Robusta, puissant et corsé Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse. Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie. A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte. Ses feuilles sont d'un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement. A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume. Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica. La Récolte, globale ou sélective ? Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café qui vont influer sur la qualité finale: 1) Le « Stripping », consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode de récolte, principalement utilisée dans les plaines au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Néanmoins, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car, les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert. Cette méthode permet cependant d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée. 2) Le « Picking », méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. Cependant, les rendements issus de la mise en place de cette méthode sont extrêmement satisfaisants. De plus, cette méthode de récolte est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde.
Le traitement, avec ou sans eau ? Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café puis séparer le grain de café de son enveloppe. Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Elles sont utilisées suivant les qualités de café et les zones de production.
Par « Voie sèche »
Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque, sauf à Haiti où le décorticage est encore effectué manuellement, à l’aide d’un pilon. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».
Avantages :
• Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau
• Méthode économique
• Méthode simple Pour des raisons économiques, la plupart des Robusta sont issus de cette méthode de préparation à l’origine.
Inconvénients :
• Mauvaise homogénéité des cafés dits « natures »
• Risque important d’altération des qualités organoleptiques Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celle trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. La méthode dite « sèche » implique une récolte et un séchage communs des cerises rouges, immatures et trop mûres. Il y a donc un risque important de retrouver des défauts dans les cafés triés ce qui détériore leur qualité organoleptique.
Les principales régions qui utilisent cette méthode : Afrique de l’Ouest (Cameroun, Congo, Côte d’Ivoire,…), Brésil, Asie.
Par « Voie humide » :
La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases : Le siphonage
Le siphonage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont écartées de la préparation. Cette étape constitue donc une première sélection naturelle des cerises. Le dépulpage Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Cette opération devant avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit, en altitude, dans des centres de dépulpage appelés « beneficio humedo ».
La fermentation
Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves avant de les laver. Elle est de moins en moins utilisée pour 3 raisons : - Remise en cause de l’impact de la fermentation sur la qualité intrinsèque du café. - Risque de détérioration du goût : Il est difficile pour le producteur de maîtriser un processus de fermentation optimal. - Responsabilité écologique : Le traitement par voie humide avec fermentation consomme environ 50 litres d’eau par kilo de café vert. Lorsqu’il est effectué sans fermentation, c'est-à-dire que les parches sont directement lavées après dépulpage des cerises, le traitement par voie humide dit « écologique » ne consomme que 7 litres d’eau par kilo de café vert !
Le séchage en parche
Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours. Il peut cependant être complété par un séchage dans un four jusqu’à ce que le taux d’humidité des parches descende à 12%. Une fois séché, le café est entreposé en parche, pour une meilleure conservation, jusqu’à la préparation de l’exportation.
Le déparchage
Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par frictions, sépare cette coque de chacun des grains.
Avantages :
• Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc annule le risque d’altération du goût.
• Il apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique du café.
Inconvénients :
• Nécessite de lourds investissements.
• Nécessite un traitement de l’eau usée par le nettoyage des parches.
Les principales régions qui utilisent cette méthode : Afrique de l’Est, Afrique Australe, Amérique centrale et du Sud, Asie / Océanie Triage & conditionnement
Bientôt le départ !
La dernière étape de transformation est le triage.
Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaine qui sépare les grains par granulométrie (taille du grain) et par densimétrie (poids du grain). Le café vert subit ensuite un triage, effectué manuellement ou mécaniquement, afin de déceler et d’isoler chacun des grains défectueux. Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation. L’excellence pour le marché français Un échantillon par lot de café est ensuite prélevé pour une analyse finale physique et organoleptique qui permet de composer, à l’image des domaines viticoles avec leur 1er ou 2ème vin, les différentes qualités de cafés permettant de déterminer avec précision le classement du café vert marchand. Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction artisanale française sont les lots de premier choix, c'est-à-dire les grains les plus lourds, sans aucun défaut, et à la tasse particulièrement exceptionnelle. Le café vert est ensuite conditionné en sacs de 60 à 70 Kg, suivant l’origine, en attendant l’embarquement vers les pays consommateurs.
Un container représente : • 300 sacs soit 18 000 Kg de café vert • 90 000 Kg de cerises • 900 à 1800 journées de cueillette • 12 500 Kg de café torréfié soit environ 2 millions de tasses de café
Logistique : un transport très encadré Le café, une fois vendu, doit être acheminé vers le port d’Anvers ou du Havre. Les importations de café vert en Europe sont strictement régies par le Contrat Européen pour les Cafés (C.E.C). Ce contrat fixe entre le vendeur et l’acheteur : • La quantité • La qualité • La description : nombre de défauts au 300gr, crible, terroir, plantation,… • Le poids et le nombre de sacs • Les conditions : FOB, CAF, … • Le port de destination
Contrôle de qualité, l’indispensable dégustation
Des contrôles de qualité des cafés sont effectués avant l’embarquement et à la livraison du café. Afin d’être le plus objectif possible pour la validation des échantillons, Notre importateur respecte une procédure établie pour la dégustation : • Tout d’abord, le degré d’humidité est contrôlé à la réception de chaque lot. Ce degré doit être inférieur à 12° • Le café est torréfié puis la couleur de torréfaction est contrôlée grâce au colorimètre • Le café est moulu • Sa préparation est réalisée avec de l’eau minérale • Son extraction est faite par cafetière à piston, italienne et expresso • Sa dégustation donne lieu à une carte de dégustation mentionnant : l’origine et la qualité, le fournisseur, le numéro du container, le numéro ICO (numéro de lot), la récolte, le degré d’humidité, le degré de torréfaction • Les grains verts et le café torréfié sont également présentés et vérifiés sur la table de dégustation
Les Torréfacteurs
Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies... Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.
La torréfaction
La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Patience et longueur de temps… Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteur torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson. …Et le café vert se transforme en or brun La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°.
La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur. Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements : 1. Changement de couleur 2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur 3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques.
En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes. Ainsi, le café passe de vert à : • Blond • Ambré • Robe de moine • Feuille morte • Brun (Torréfaction Européenne) • Brun foncé • Noir Ni trop, ni trop peu…
Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café.
Les origines et les arômes
Attention aux appellations ! Vous trouverez dans le commerce des cafés avec des appellations 50/50, 80/20,100% Arabica, mélange Italien, etc… Ces appellations, parfois flatteuses, ne sont pas pour autant gage de qualité, car l’arabica reste une variété botanique et, sous ce seul nom, vous trouverez une palette incroyable de produits, le meilleur côtoyant le pire ! Sachez par exemple que le café de la Jamaïque, le fameux « Blue Mountain », est un arabica au même titre qu’un ordinaire café Arabica en provenance d’Ouganda ! Se poser les bonnes questions
De même, la seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité. Peut-on imaginer acheter du « vin de France » ? Et pourtant, nous trouvons régulièrement dans le commerce, en libre-service, des sachets de cafés flanqués de l’intitulé « 100% Arabica du Guatemala ». On peut effectivement soulever les questions suivantes : 1. A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ? 2. De quelle région de production est-il issu ? 3. De quelle plantation, si ce n’est pas un mélange, provient-il ? 4. De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ? 5. Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ? Quelques exemples Les réponses à ces questions sont autant de critères qui donnent des renseignements sur la qualité des cafés que vous allez sélectionner. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude. Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable.
L’aide précieuse de votre torréfacteur Le café est donc, à l’image du vin et du thé, un produit de terroir qui nécessite le conseil d’un professionnel afin de faire le bon choix.
Seul votre torréfacteur, véritable professionnel, connaît et maitrise l’ensemble de ses assemblages ainsi que de ses sélections d’origines pures, et sera a même de vous conseiller sur tel ou tel mélange et ou telle origine. Le meilleur café est celui que vous préférez ! N’hésitez pas à déguster… Votre torréfacteur vous propose... le juste équilibr!
Tout comme le vin, il y a des cafés ordinaires et des grands crus, il y a des mélanges et des origines pures. Tout est affaire de professionnels du café qui vous font partager leur passion en essayant de découvrir votre idéal. Ils savent mélanger les plus grands cafés avec pour principal objectif la recherche de l’équilibre parfait entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche. De beaux assemblages
Par exemple, votre torréfacteur peut associer • un Moka Harrar pour son attaque racée, son nez aux notes de rhubarbe et son caractère sauvage affirmé • un Guatemala Attila Huehuetenango qui va apporter sa finale acidulée, ronde, charnue sur des notes de cannelle et de tabac blond • un Brésil Santos 2 17/18 Fine Cup Type Astrid afin de travailler sur son milieu de bouche charnu et flatteur ainsi que sur son nez safrané. Des Origines Pures • un Guatemala Antigua Panchoy au nez complet et aromatique, qui développe des notes de miel et de cire d’abeille, et à la finale puissante et corsée mais qui garde de la fraîcheur. • un Zambie AAA « Chisoba » au nez framboisé, fumé, herbacé, à la matière ample et suave et à la finale pure et vive. Une seule chose est sûre, pour faire le tour du monde des cafés... Faites lui confiance !!!
En réalité, chaque terroir, chaque plantation, possède ses propres particularités. Consultez votre spécialiste !
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